ウイスキーは穀物から作られる熟成酒です。一見すると、それは実にシンプルです。しかし、もう少し深く掘り下げてみると、ウイスキーに使用される原料は豊富で多様であり、製造要件も異なります。
ウイスキーに使用される穀物は、一般に 2 つの要因によって決まります。1 つは、求められるフレーバーに応じたウイスキーメーカーの選択、もう 1 つは地理です。後者は、可用性と法律の両方の影響を受けます。多くのウイスキーカテゴリーでは、特定の穀物の使用を義務付ける法律に従って生産されています。
世界的にウイスキーの製造には、大麦、トウモロコシ、ライ麦、小麦の 4 つの主要な穀物が使用されています。実験的なプロデューサーも他のものを使用しています。
麦芽製造工程
モルティングはよく使われる用語ですが、よく誤解されています。これは大麦に関連した技術ですが、生産者は現在、他の作物も革新して麦芽化しています。簡単に言えば、モルトのプロセスは穀物をだまして成長させることです。
穀物は暖かい場所に置かれ、何度も浸漬され、やがて発芽し始めます。芽と根が成長し始め、穀物が混ざり合うのを防ぐために向きを変えます。酵素を多く含む新芽が一定の長さに達すると、熱を加えて成長を止めます。このプロセスはキルニングとして知られています。ほとんどのモルトスターは、風味をまったく与えないクリーンな燃料を使用します。このプロセスにピートを使用することを選択する人もいます。その結果、スモーキーで土っぽいウイスキーが生まれます。
重要なのは、植物内の酵素を利用して、植物自身のでんぷんを糖に変えることができるようにすることです。この時点を過ぎると、ウイスキーメーカーは製粉してマッシュし、発酵と最終的に蒸留に進む甘い液体を生成します。非麦芽穀物の場合、原料に外因性酵素が添加されます。大麦 (および場合によっては他の穀物) を麦芽にすることにより、ウイスキーメーカーは原料に仕事を任せます。
麦芽製造プロセスは非常に効果的であるため、マッシュビル (または穀物レシピ) に含まれる大麦麦芽が約 5% であっても、バッチ全体に十分な酵素が提供されます。
大麦を使ったウイスキー
ウイスキーづくりの観点から見ると、大麦麦芽は長い間スコットランドと日本と結びついています。しかし現在では、世界中の蒸留所がシングルモルトウイスキーを生産しています。
100% モルト ウイスキーは通常、個性に満ちています。フレーバーは大きく異なりますが、一般的に、フルーティーでトーストした柑橘系の香りを持つ、大きくて丸い口当たりが感じられます。 100% 大麦麦芽で作られたウイスキーは、他のスタイルに比べて少し厚く感じることがあります。
一部の国、特にアイルランドではノンピートモルトを使用してウイスキーを製造していることも注目に値します。これは、より緑色で油っぽい性質を持つ傾向があり、非常に独特です。
大麦にはさまざまな品種があります。現代の蒸留は、高収率で知られるいくつかの市販タイプに依存してきました。小規模なクラフト生産者はますます、アルコール生産量はそれほど多くないものの、独特の風味を提供する古い伝統的な大麦を実験しています。
トウモロコシを使ったウイスキー
コーンウイスキーは米国と強いつながりがあります。バーボンは全国で作られており、マッシュビルには少なくとも 51% のトウモロコシが含まれています。残りは任意の全粒穀物から構成できますが、生産者は通常、酵素のために大麦麦芽をいくらか加えます。
米国における別の重要なカテゴリーはコーン ウイスキーです。これらの蒸留酒には、少なくとも 80% がトウモロコシで作られたマッシュビルが含まれている必要があります。
コーン ウイスキーの典型的なフレーバーには、バニラ、シナモン、ポップコーン、ココナッツ、蜂蜜、ナッツの風味などがあります。他のカテゴリーに比べて甘く感じますが、砂糖は一切加えられていません。コーンウイスキーはより柔らかい口当たりを持つことができます。
ライ麦を使ったウイスキー
もう 1 つの典型的なアメリカン ウイスキーのカテゴリーであるライ麦は、その頑丈でとがった食感と、カクテルの材料としての優れた点で知られるようになりました。
米国で作られたライ麦は、マッシュビルに少なくとも 51% のライ麦が含まれていなければなりません。穀物を使用して遠方で作られたウイスキーには、同じ制限はありません。
スカンジナビアはライ麦ウイスキーの主要生産国として台頭しており、スコットランドの蒸留所ではライ麦の実験も行われている。
ライ ウイスキーは口の中で非常に「熱く」感じることがあり、多くは独特の緑色でほぼメンソールのような香りを持っています。
小麦を使ったウイスキー
バーボンなどのウイスキーには小麦が原料として使われることが多いですが、小麦100％という表現も存在します。米国では、少なくとも51％小麦を含むマッシュビルを使用する必要があります。
ウィート ウィスキーは非常に芳香のあるフレーバーで、柔らかいスパイス、シナモン、調理されたフルーツ、パンのような香りが感じられます。また、他の穀物品種よりも柔らかい口当たりを持つことができます。
その他の穀物
ウイスキーの原料規定では全粒穀物を使用することが定められています。世の中には、あらゆる種類のマッシュビルを試して、どのような風味成分を作り出すことができるかを試している生産者がいます。
最近の革新的な例には、キヌア、ソバ、オーツ麦、キビから作られたウイスキーが含まれます。それぞれがウイスキーに独自の風味特性をもたらします。