ウイスキーは、風味に関しては世界で最も多様な蒸留酒の 1 つです。軽くて軽やかな穀物の表現から、深くピートでスモーキーで土っぽいドラムまで、他にはない飲酒体験には深みと幅があります。
しかし、ウイスキーの製造方法に関しては、驚くべき類似点があります。はい、小さな調整が味に大きな影響を与えます。もちろん、ここでは取り上げないヒントや微調整もあります。しかし、ウイスキーの生産を細かく分けて考えてみると、穀物と穀物の加工、発酵、蒸留、熟成、ブレンド、瓶詰めという 4 つのきちんとした段階に分けることができます。
ウイスキーは4つのステップで作られる
世界中の地域が異なると、ウイスキーの製造方法が若干異なります。法律で定められているものもあります。たとえば、アメリカン ウイスキーの中でも、バーボン、ライ麦、シングル モルトには異なる要件があります。これは一般的なガイドであり、次に最も重要なバリエーションのいくつかについて説明します。
準備ができて？テイスティンググラスを手に取り、読み進めてください。
穀物および穀物加工
ウイスキーの基本的な原料は水、酵母、穀物の3つです。使用される穀物は、ウイスキーのカテゴリー、製造場所、現地の法律、目的のフレーバーによって異なります。ウイスキーのレシピで使用される穀物の混合物は、マッシュビルとして知られています。一般的に使用される穀物の大まかなガイドは次のとおりです。
- シングルモルト：大麦麦芽100％
- グレーンウイスキー：全粒穀物
- ブレンデッドスコッチは2つのスタイルをミックスしたものです
- 大麦麦芽、大麦原麦、その他の穀物
- カテゴリーとスタイルに応じて、トウモロコシ、ライ麦、小麦、大麦
- キヌア、オーツ麦、そば、キビを含む全粒穀物
穀物が選択されたら、製粉、調理（必要に応じて）、マッシュして、お粥に似たものを作ります。排出されると、ウィスキーメーカーには次の段階に向けて準備が整った甘い液体が残ります。
発酵
ウイスキーメーカーが異なれば、使用する酵母の種類も異なります。通常、大量生産者の場合、これは蒸留酵母になります。クラフト生産者はますます小規模になり、伝統的な株や醸造に使用される酵母など、さまざまな種類の酵母を実験しています。これらの決定はすべて味に影響を与えます。
酵母が選ばれたら、それを砂糖の入った液体に加えます。その後の発酵は、酵母の種類、周囲温度、ウイスキーメーカーがこの段階で開発したいフレーバーに応じて、数日間行われることがあります。
発酵の最後に残った液体を「ウォッシュ」といいます。典型的なアルコール含有量は 8 ～ 10% ABV で、ビールに似ています。ウイスキーメーカーは、バクテリアが発生してより複雑な風味をもたらすために、ウォッシュを一定期間放置することがあります。
蒸留
洗浄液の準備が完了すると、蒸留のために蒸留室にポンプで送られます。この段階でも、ウイスキーメーカーには再び多くの選択肢があります。蒸留では、蒸留器の種類、形状、蒸留時間の長さによって決まります。これらの中には、現地の法律によって決定されるものもあれば、意図された最終的な精神が何であるかに基づいて非常に意図的に決定されるものもあります。
蒸留器には主にポットスチルとコラムスチルの 2 種類があります。 ポットスチル 大きな銅製のやかんのようなもので、バッチシステムで動作します。ポットスチルは、最初の蒸留にウォッシュスチル、2 回目の蒸留にスピリットスチルというように、ペアで使用されることがよくあります。特にアイルランドでは、ポットスチルを 3 回使用する生産者もいます。
ポットスチル内で液体が沸騰すると、液体はポットを上昇し、上部から出てラインアームを下ってコンデンサーに入り、そこで液体に戻ります。混合物中の最も揮発性の高い部分、つまり最もアルコール性の高い部分が最も早く凝縮します。時間の経過とともに、混合物の揮発性の低い部分、つまりアルコール度の低い部分が続きます。これは、ウイスキーメーカーが最終（2 回目または 3 回目）の蒸留でスピリッツを「選択」するタイミングを選択できることを意味します。
精神の最初の部分である「頭」が最初に外れます。これらは非常に溶剤っぽい香りと味がするため、蒸留酒として捕らえられません。時間が経つにつれ、蒸留酒の特徴が変化すると、ウイスキー製造者は蒸留酒を捕捉し始めます。この 2 番目の部分がウイスキーになるのですが、これは「ハート」として知られています。通常、蒸留器から出てくるアルコール度数は 65 ～ 70% です。
時間が経てばまた精神は変化します。安っぽくプラスチックっぽくなり、最後のスピリットには適さないでしょう。ウイスキーメーカーは、「テール」として知られるこの部分の撮影を中止します。
ヘッドとテールは別々に保持され、将来の最終蒸留操作に戻されます。
コラム静止画 背が高く、連続運転が可能で、ミニチュアのポットスチル蒸留器のように機能する多数のプレートが特徴です。ヘッドとテールはプレートを通って蒸留器内で同時に上下に動きます。流入する洗浄液と流出する蒸留酒の量が同量である限り、蒸留プロセスは 24 時間年中無休で稼働します。
コラムスチルはポットスチルよりもはるかに柔軟です。 「ハート」は静止画上のどの位置でも撮影できます。コラム蒸留器は通常、はるかに高いアルコール度数のスピリッツを生産することもできます。
背の高いポットスチルは、背の低いポットスチルよりも軽いスピリッツを生み出します。コラムスチルはポットスチルと同様の蒸留酒を製造するために使用できます。さらに、両方のデザイン要素を備えたハイブリッドスチルも存在します。一部のカテゴリーの生産者は、特定の蒸留器を使用することを余儀なくされています。たとえば、シングルモルト スコッチは塔式蒸留器で作られなければなりません。しかし、多くの人にとって、柔軟性は非常に高いです。蒸留の可能性は無限大です。
熟成、ブレンド、瓶詰め
蒸留所の所在地に応じて、熟成と瓶詰めに関して特定のルールがあります。 EU および英国で販売されるウイスキーは、オーク樽で最低 3 年間熟成させなければなりません。この規則は米国では適用されません。米国では、「ウイスキー」とラベル付けされた非常に若い蒸留酒を購入できます。
しかし、ウイスキーを熟成させる場合、蒸留器から蒸留酒を出た瞬間から選択肢があります。蒸留酒を熟成させる容器は、風味に大きな影響を与えます。熟成期間中、液体は時間の経過とともに膨張したり収縮したりするため、樽に出入りします。樽は水密ではありますが（私たちはそれを望んでいます）、気密ではないため、オークと蒸留酒の間の動きと相互作用が生じます。
熟成には通常、米国とヨーロッパのオーク樽が使用されますが、生産者は異なるフレーバーを求めて他の場所のオーク樽を試しています。最も注目すべきは、ミズナラオーク樽が脚光を浴びてきており、その独特の複雑なテイスティングノートが高く評価されています。
バレル選びは非常に重要です。新樽は、スピリッツに非常に特殊なタイプの強烈なフレーバーを与えます。小さい樽も同様です。以前の内容物も風味に影響を与えます。たとえば、元バーボン樽は元シェリーの樽とは非常に異なる特徴を与えます。バーボン樽は甘いスパイスの効いたクリーミーなトースト感を与えます。シェリーの吸殻が大きな果実とナッツの香りをもたらします。
気候も影響します。温暖な気候で熟成した樽は通常、より早く「熟成」します。ウイスキーは涼しい気候でじっくりと熟成されます。この要素を探りたい場合は、インドとスコットランドの 5 年熟成ウイスキーを比較してください。
倉庫内での樽の位置や倉庫の種類によっても風味に影響します。熱は上昇するため、樽が高いほど熟成が早くなります。
ウイスキーは、わずか数年または数十年熟成させることができます。場合によっては、よりフレーバーの影響をもたらすために、別の種類の樽に「再ラック」されることもあります。成熟するまでの間、注意深く監視されます。ウイスキーが「過熟成」する可能性があります。この時点で、オークの影響が強すぎます。
ウイスキーが成熟すると、ウイスキーメーカーには再び選択肢が増えます。シングルカスク、シングルバレルリリースとは、まさに一つの容器からの液体をそのまま瓶詰めしたものです。これらのリリースは、非常に異なる独特の飲酒体験を提供することができます。熟成にはさまざまな側面が関係するため、2 つの樽が同じ味になることはありません。
より一般的には、1 つの蒸留所からリリースされるシングル モルトの場合でも、ウイスキーは瓶詰め前にブレンドされ、ヴァッティングされます。ここでは、最初に樽のグループが結合、つまり「結婚」されます。
複数のカテゴリが組み合わされるブレンド スタイルの場合、ブレンド プロセスが複雑になる可能性があります。
その後、ウイスキーは瓶詰めされます。ごくまれに、これがナチュラルカラーとナチュラルカスクストレングスになることがあります。より一般的には、希望のアルコール度数まで水を加えて「プルーフダウン」し、許可されている場合は、カラメル色素または E150a を使用して色を調整します。
ウイスキーづくりは、科学と魔法の魅力的な組み合わせです。その作り方は何世紀にもわたってウイスキー愛好家を魅了してきました。そして常に学ぶべきことがたくさんあります。