Der Fassbindermeister von Irish Distillers spricht über Holz, Fassverkohlung und Jameson Black Barrel. Text: Laura Carl.
Wer liebt nicht köstlichen irischen Whiskey? Das tun wir hier bei Milroy's auf jeden Fall. Pur, on the rocks, mit Ginger Ale gemischt oder als Zutat in einem Cocktail verwendet, schafft es irischer Whiskey immer, seine unverwechselbaren Spuren zu hinterlassen. Die einzigartige Geschichte der Flüssigkeit ist eng mit der Herstellung des Fasses und der Holzauswahl verbunden. Wir sind mit Ger Buckley, dem Böttchermeister von Jameson, tief in dieses reiche Erbe eingetaucht, um mehr darüber zu erfahren, wie die Böttcherei dazu beigetragen hat, die Welt des irischen Whiskeys zu prägen.
Buckley stellt seit 1976 Fässer her, repariert und verkohlt sie, wobei er seine Fähigkeiten von seinem Vater weitergegeben hat. Kooperation liegt ihm im Blut. Seine Familie ist seit über 200 Jahren in diesem Handwerk tätig, Buckley ist Böttchermeister in der fünften Generation.
Buckley erklärte, dass es Fässer schon seit über 4.500 Jahren gibt. Obwohl sie bis ins alte Ägypten zurückreichen, hat sich die Art und Weise, wie wir Fässer herstellen, seit über 200 Jahren nicht verändert. Der einzige Unterschied bei den Fässern, die wir heute sehen, ist die Verwendung von Metallreifen anstelle von Holzreifen. Früher wurde Metall für die Herstellung von Waffen und Werkzeugen verwendet. Dies ist eine gute Kleinigkeit für historische Inkonsistenzen in Filmen und Fernsehsendungen!
Irisches Böttcherhandwerk: die Bedeutung der Eiche
Mehr noch als Scotch oder Bourbon ist Holz das Herzstück des irischen Whiskey-Erbes. Dadurch konnte die Kategorie einzigartige Merkmale entwickeln, die sie von anderen abheben. Das hängt alles vom Gesetz ab. In Schottland muss Whisky in speziellen Eichenfässern gereift werden, in der irischen Whiskyverordnung ist jedoch nur Holz vorgesehen. Dadurch können Brennereien aus einer Vielzahl von Materialien auswählen, um ihrem reifenden Geist unterschiedliche Geschmacksstoffe zu verleihen. Die meisten Brennereien verwenden amerikanische oder europäische Weißeiche, aber diese kreative Freiheit hat es Brennereien wie Method und Madness ermöglicht, mit Kastanie, Ahorn, Zedernholz und Maulbeere zu spielen.Obwohl die Emerald Isle bekanntermaßen von dichten Wäldern bedeckt ist, hat die Whiskyindustrie seit etwa 150 Jahren kein irisches Eichenholz mehr zur Reifung von Spirituosen verwendet. Bevorzugt wird amerikanische oder europäische Eiche. Viel irisches Holz wurde geschmolzen und verbrannt, um Holzkohle für die hohen Temperaturen zu erzeugen, die zum Schmelzen von Metall vor der Verwendung von Kohle erforderlich waren.
Warum ist das wichtig? Fässer sind ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Whisky. Sie verleihen Geschmack, Farbe und Tiefe. Die Auswahl des Holzes ist ebenso wichtig wie der Destillationsprozess selbst – keines von beiden kann ohne das andere eine ausgewogene Flüssigkeit erzeugen.
Auch die konkrete Holzart ist wichtig. Weißeiche beispielsweise erzeugt aufgrund ihrer besonders ausgeprägten Vanillinverbindungen süße Karamell- und Vanillenoten. Europäische Weißeiche erzeugt eine unterschiedliche Geschmacksvielfalt wie dunkle Früchte, Nektarinen und Pflaumen. Stellen Sie sich vor, wie die Verwendung verschiedener Holzarten den Geschmack beeinflussen kann.
Die Holzsorte kann sich auf die Höhe des durch Verdunstung verlorenen Engelsanteils auswirken. Abhängig von der porösen Beschaffenheit des Holzes und unter der Annahme einer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann dieser Wert bei Eiche 2 % betragen, im Vergleich zu 7–8 % bei anderen Holzarten. Roteiche kann überhaupt nicht verwendet werden. Seine großen Adern machen es zu porös, was zu Undichtigkeiten führt. Und das will niemand.
Die Rolle des Küfers
Als Experte auf seinem Gebiet musste Buckley im Laufe der Zeit die Präzision erlernen, die zur Herstellung eines Fasses erforderlich ist. Seine einzigen Werkzeuge? Ein Kompass zum Messen, eine Axt zum Spalten und ein Cooper’s Croze zum Formen. Den Rest erledigt das Auge und der Maßstab. Keine zwei Fassdauben sind gleich. Jedes einzelne wird durch das Auge des Böttchers so ausgewählt, dass es nebeneinander passt. Jeder Fehler, der zu irgendeinem Zeitpunkt im Prozess gemacht wird, führt zu einem Leck. Allein die Werkzeuge zeigen, wie wenig sich die Böttcherkunst im Laufe der Jahrhunderte verändert hat. Buckleys Breitaxt, die seinem Vater gehörte, ist über 100 Jahre alt – es ist genau das gleiche Werkzeug wie die, die in der Römerzeit verwendet wurden.
Warum Toasten und Grillen wichtig sind
Es war an der Zeit zu lernen, wie man ein Fass „hebt“. Nachdem er ein Fass innerhalb von Sekunden fachmännisch in einen Stapel von 32 Dauben zerlegt hatte, diskutierte Buckley’s über die Bedeutung des Toastens und Verkohlens. Beim Verkohlen wird das Innere des Fasses vor dem Befüllen erhitzt. Es gibt keine verlässlichen Aufzeichnungen darüber, wo und wie es begann. Viele glauben, dass der Prozess durchgeführt wurde, um den Feuchtigkeitsgehalt und das Risiko von Holzfäule zu verringern. Andere glauben, es sei eine Möglichkeit gewesen, das Fass nach der Lagerung zu reinigen, um verbleibende Aromen oder Geschmacksstoffe zu entfernen. Was auch immer der Grund sein mag, Whiskyhersteller stellten fest, dass in verkohlten Fässern gelagerter Whisky schneller reifte und süßer schmeckte als in unverkohlten Fässern gelagerter Whisky.
Der Grund dafür liegt in der Chemie. Beim Erhitzen verändert sich das Holz auf molekularer Ebene. Große Bestandteile wie Zellulose und Lignin werden in kleinere, leicht lösliche Moleküle zerlegt, die der Flüssigkeit Geschmack verleihen. Die Holzkohle dient auch als Filter, um aggressivere Sulfate aus der Flüssigkeit zu entfernen. Letzteres wird als subtraktive Reifung bezeichnet.
Die Verkohlung kann von leicht bis stark reichen, wobei jedes Fass mit einer Bewertung von 1 bis 5 bewertet wird. Jedes Fass wird 20–45 Sekunden lang erhitzt, um den gewünschten Grad der Verbrennung zu erreichen – dies wirkt sich auf den Geschmack aus. Im Fall von Jameson Black Barrel wird der Prozess verdoppelt, um den größtmöglichen Effekt zu erzielen – den Alligatorkohl. Der Name geht auf seine Ähnlichkeit mit der Haut eines Alligators zurück und verleiht dem dreifach destillierten irischen Whiskey reichhaltige Karamellaromen. Für diesen Ausdruck reift er anschließend bis zu 16 Jahre.
Das Toasten ist ein langsamerer Vorgang und dauert bis zu 10 Minuten. Das Holz wird erhitzt, aber niemals einer offenen Flamme ausgesetzt. Diese Technik wird in Weinfässern verwendet, sodass Whiskys, die in ehemaligen Sherryfässern gereift sind, mit geröstetem Eichenholz interagieren.
Wenn Sie Wein oder Whisky trinken, kennen Sie wahrscheinlich den Begriff „Tannin“. Buckley erklärte, dass das Verkohlen dazu beiträgt, die Tannine im Holz abzubauen, was dem Whisky einen bitteren Geschmack verleihen kann. Faszinierenderweise erklärte er weiter, wie ein Baum Tannine nutzt, um Angriffe von Tieren und Insekten abzuwehren. Es setzt beim Verzehr Tannine in ihren Blättern frei, die ihnen einen bitteren Geschmack verleihen – die Theorie besagt, dass es die Tiere davon abhalten wird, wiederzukommen. Bemerkenswerterweise wirken diese Tannine auch als Signal, das über Pilznetzwerke im Boden übertragen wird, um andere Bäume vor einer drohenden Bedrohung zu warnen.
Schließlich erzählte uns Buckley Geschichten aus seiner Jugend. Er erinnerte sich daran, wie sein Vater in einem Anzug in der Böttcherei arbeitete – es war ein prestigeträchtiges Handwerk und er schätzte es sehr. Er bedeckte seinen Anzug mit einer Schürze, um sicherzustellen, dass nur seine Hände vom Ruß geschwärzt waren.
Es ist ein Handwerk, das seit Generationen unverändert geblieben ist. Die Traditionen des Böttchers werden von Ger und denen, die in seine Fußstapfen treten, weitergeführt.
Sie können kaufen Jameson Black Barrel Irish Whiskey hier für 39,95 £.
Probieren Sie Jameson Black Barrel in einem irischen Wolfshund
- ⅓ TEILE SCHWARZER JOHANNISBEERE-CORDIAL
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- EISWÜRFEL
- 1⅔ TEILE JAMESON SCHWARZES FASS
- ⅔ TEILE ROSA GRAPEFRUIT
- GRAPEFRUIT – ZUM GARNIEREN
Geben Sie alle Zutaten auf Eis in ein mit Eis gefülltes Longdrinkglas. Mit einer Grapefruitscheibe garnieren und genießen!