Lo que comenzó como una forma sencilla para que los agricultores ganaran dinero con sus cultivos excedentes ha florecido hasta convertirse en una de las categorías de bebidas más interesantes del mundo. El bourbon tiene una larga historia llena de resiliencia y hoy es tan innovador como delicioso.
Las raíces del Borbón
El bourbon es una categoría de whisky estadounidense que, contrariamente a muchos malentendidos, se puede producir en cualquier lugar de Estados Unidos. Si bien sus orígenes no están claramente documentados, se sabe ampliamente que los colonos escoceses-irlandeses trajeron la destilación a Kentucky a finales del siglo XVIII. Curiosamente, la palabra "bourbon" no se utilizó ampliamente hasta más de medio siglo después.
Algunos afirman que Elijah Craig, del whisky del mismo nombre, fue el primero en envejecer el aguardiente en barricas de la región. A veces también se le atribuye el crédito a otro hombre llamado Jacob Spears, que trabajaba aproximadamente al mismo tiempo. La historia más probable es que muchos estaban elaborando bebidas espirituosas en esa época, y en conjunto evolucionó hasta convertirse en lo que hoy conocemos como bourbon.
La llegada de la Prohibición en enero de 1920 cambió todo eso. Lo que se había convertido en una bulliciosa industria de destilerías en su mayoría de propiedad familiar se cerró casi de la noche a la mañana. La prohibición estatal de la producción, distribución y venta de todo tipo de alcohol diezmó el sector, y sólo un puñado pudo elaborar whisky "medicinal". Brown-Forman, que forma parte de Woodford Reserve, fue uno de ellos, al igual que Schenley, que se convirtió en Buffalo Trace.
Para algunos llegó demasiado tarde cuando finalmente se derogó la Prohibición en 1933. A las destilerías que reabrieron les resultó difícil competir contra el grupo al que se le había permitido permanecer abierto.
El bourbon recibió un impulso en 1964, cuando el Congreso lo declaró "producto distintivo de los Estados Unidos", ganando con ello una serie de definiciones y protecciones acordadas. Desde entonces, el bourbon ha florecido. La llegada de la producción artesanal de whisky no ha hecho más que añadir más impulso, y hoy en día se pueden encontrar emocionantes bourbons en todo Estados Unidos.
¿Qué define al bourbon?
A pesar de que el bourbon se elabora en todos los rincones de Estados Unidos, Kentucky sigue siendo el epicentro geográfico. Desde 1964, el bourbon se ha elaborado según una serie de requisitos y definiciones estrictos supervisados por las regulaciones federales de EE. UU. Están diseñados para proteger el estilo y el carácter de la bebida espirituosa y tienen un profundo impacto en el sabor y la experiencia de beber.
Si bien algunas de estas reglas pueden ser increíblemente complicadas, hemos seleccionado algunas de las más importantes para analizarlas. Las cinco áreas siguientes tienen un gran impacto en por qué el bourbon sabe como sabe.
Los puré de patatas de Bourbon son de vital importancia
Quizás la parte más fundamental de lo que define a un bourbon es su puré, o la receta de granos que contiene. Cada whisky tiene uno, incluso si es 100% cebada malteada (mirándote, whisky escocés de pura malta). El bourbon se puede elaborar a partir de una variedad de cereales integrales, pero el maíz debe representar al menos el 51% de su masa. ¿Por qué? El maíz tiene un sabor dulce muy distintivo. Se manifiesta en todos los bourbons: le da esa nota característica de helado de vainilla.
Curiosamente, es elección del fabricante de whisky cuando se trata del resto del puré. Algunos tienen un porcentaje de maíz mucho mayor; otros pueden utilizar otro grano, como el centeno, por ejemplo. Las proporciones tendrán un gran impacto en el sabor final. Pero siempre que el mashbill esté compuesto por al menos un 51% de maíz, es un bourbon.
Sólo se permite roble nuevo.
A diferencia de Escocia, donde las barricas usadas son comunes, el bourbon debe envejecerse en barricas de roble nuevas. Normalmente será un barril estándar americano, con capacidad para entre 180 y 200 litros.
¿Por qué barricas nuevas? Una vez más, se trata de proteger ese sabor característico. Las barricas nuevas añaden un carácter muy distintivo. Habrá más vainilla junto con especias para hornear y un toque tostado. Es un perfil de sabor muy diferente al del roble nuevo y contribuye estilísticamente a la experiencia de beber.
Los barriles deberán haber sido tostados y/o carbonizados antes de llenarlos con whisky. Esto significa que el aguardiente puede interactuar mejor con el roble y también influye en el sabor.
Solo color natural
Otra diferencia clave cuando se trata de bourbon, en comparación con otros estilos de whisky globales, es que debe embotellarse con su color natural. ¡No se ve E150a ni colorante caramelo! E150a es el término técnico del aditivo utilizado en muchos whisky escocés (y otros) como herramienta de corrección de color. Usado con moderación (y correctamente), se utiliza esencialmente para "modificar" el tono, en lugar de sugerir un envejecimiento adicional.
La falta de E150a para el bourbon es aún más impresionante si se tiene en cuenta la consistencia a lo largo del tiempo de muchas de las marcas de gran volumen, no sólo en sabor y aroma sino también en apariencia.
¿El bourbon tiene declaraciones de edad?
En una palabra, ¡sí! Pero son muy diferentes a las declaraciones de edad del whisky escocés. En Estados Unidos, algunos bourbon se lanzan sin añejar o muy jóvenes. Las leyes del Reino Unido y de la UE no permiten que bebidas espirituosas añejadas por menos de tres años se publiquen como "whisky", "whisky" o con etiquetas adyacentes al whisky. Como tal, nunca los veríamos en el Reino Unido.
En términos más generales, los bourbons añejados durante menos de cuatro años deben incluir una declaración de edad. Para los bourbons de más de cuatro años, las declaraciones de edad son opcionales.
Al igual que el whisky escocés, las indicaciones sobre la edad siempre se refieren al líquido más joven de la botella.
¿Qué es el bourbon embotellado en bond?
"Embotellado en bonos" es un término que se ve en algunas etiquetas de bourbon y tiene requisitos muy distintos. El aguardiente en botella debe proceder de la misma temporada de destilación (del 1 de enero al 30 de junio o del 1 de julio al 31 de diciembre). Debe envejecer durante al menos cuatro años en recipientes de roble y luego embotellarse con al menos 100 grados/50% ABV.