El whisky es un aguardiente añejo elaborado a partir de cereales. A primera vista, es bastante simple. Pero si profundizamos un poco más, los materiales que se utilizan en el whisky son ricos y variados, con diferentes requisitos de producción.
Los granos utilizados en el whisky generalmente están determinados por dos factores: la elección del fabricante de whisky en función del sabor deseado y la geografía. Esto último se ve afectado tanto por la disponibilidad como por la ley. Muchas categorías de whisky se producen de acuerdo con una legislación que les exige utilizar determinados cereales.
A nivel mundial se utilizan cuatro cereales principales en la producción de whisky: cebada, maíz, centeno y trigo. Los productores experimentales también están utilizando otros.
El proceso de malteado
Malteado es un término comúnmente utilizado, pero a menudo mal entendido. Es una técnica asociada a la cebada, aunque ahora los productores están innovando y malteando también otros cultivos. En pocas palabras, el proceso de malteado consiste en engañar a los granos para que crezcan.
Los granos se colocan en un lugar cálido, se remojan repetidamente y finalmente comienzan a germinar. Los brotes y las raíces comienzan a crecer y los granos se giran para evitar que se enreden. Una vez que el brote rico en enzimas alcanza una cierta longitud, el crecimiento se detiene mediante el uso de calor. Este proceso se conoce como horneado. La mayoría de los malteros utilizan un combustible limpio que no imparte ningún sabor. Otros optan por utilizar turba para este proceso, lo que da como resultado un whisky terroso y ahumado.
El objetivo es hacer que las enzimas de la planta estén disponibles para convertir sus propios almidones en azúcar. Después de este punto, el fabricante de whisky molerá y triturará para producir un líquido azucarado que pasa a la fermentación y, finalmente, a la destilación. En el caso de los cereales sin maltear, se añaden enzimas exógenas a las materias primas. Al maltear la cebada (y ocasionalmente otros cereales), el fabricante de whisky deja que las materias primas hagan el trabajo.
El proceso de malteado es tan efectivo que incluso alrededor del 5% de cebada malteada en un puré (o receta de granos) proporciona suficientes enzimas para todo el lote.
Whisky elaborado con cebada
En términos de elaboración de whisky, la cebada malteada se ha asociado durante mucho tiempo con Escocia y Japón. Pero hoy en día, destilerías de todo el mundo producen whisky de pura malta.
Los whiskies 100% malta suelen estar llenos de carácter. Los sabores variarán enormemente, pero en general hay una sensación en boca grande y redonda con notas afrutadas, tostadas y cítricas. Los whiskies elaborados 100% con cebada malteada pueden resultar un poco más espesos que otros estilos.
También vale la pena señalar que algunos países, especialmente Irlanda, elaboran algunos whiskies con malta sin turba. Este tiende a tener una calidad más verde, más aceitosa y es bastante distinta.
Hay muchas variedades de cebada diferentes. La destilación moderna se ha basado en unos pocos tipos comerciales conocidos por sus altos rendimientos. Cada vez más, los productores más pequeños y artesanales están experimentando con cebadas tradicionales más antiguas que no producen tanto alcohol, pero que ofrecen perfiles de sabor distintos.
Whiskies elaborados con maíz
Los whiskies de maíz tienen fuertes asociaciones con Estados Unidos. El bourbon se elabora en todo el país y el puré de patatas contiene al menos un 51 % de maíz. El resto puede estar compuesto por cualquier grano integral, pero los productores suelen incluir algo de cebada malteada por sus enzimas.
Una categoría separada e importante en Estados Unidos es el whisky de maíz. Estos aguardientes deben tener un puré elaborado con al menos un 80% de maíz.
Los sabores típicos de los whiskies de maíz incluyen vainilla, canela, palomitas de maíz, coco, miel y un toque de nuez. Si bien se siente más dulce que otras categorías, nunca se agrega azúcar. Los whiskies de maíz pueden tener una sensación en boca más suave.
Whiskies elaborados con centeno
Otra categoría de whisky americano por excelencia, el centeno, se ha hecho conocido por su textura robusta y puntiaguda y su excelencia como ingrediente en cócteles.
Los centenos elaborados en los EE. UU. deben tener un contenido de puré de al menos 51 % de centeno. Los whiskies elaborados en lugares más lejanos utilizando el grano no tienen las mismas restricciones.
Escandinavia se ha convertido en un importante productor de whisky de centeno y las destilerías de Escocia incluso están experimentando con este grano.
Los whiskies de centeno pueden sentirse bastante "picantes" en la boca y muchos tienen una nota verde distintiva, casi mentolada.
Whiskies elaborados con trigo
El trigo se utiliza a menudo como componente de los bourbons y otros whiskies, pero es posible encontrar expresiones 100% trigo. En Estados Unidos, deben tener una masa de al menos 51% de trigo.
Los whiskies de trigo pueden tener un sabor bastante aromático y ofrecer especias suaves, canela, frutas cocidas y notas parecidas al pan. También pueden tener una sensación en boca más suave que otras variedades de cereales.
Otros granos
Las normas sobre las materias primas del whisky establecen que se deben utilizar cereales integrales. Hay productores que experimentan con todo tipo de mashbills para ver qué componentes de sabor pueden crear.
Ejemplos innovadores recientes incluyen whiskies elaborados con quinua, trigo sarraceno, avena y mijo. Cada uno aportará sus propias características de sabor a un whisky.