El whisky es uno de los licores más diversos del mundo en cuanto a sabor se refiere. Desde expresiones de granos ligeros y aireados hasta tragos profundamente turbados, ahumados y terrosos, las experiencias de bebida tienen una profundidad y amplitud como ninguna otra.
Sin embargo, cuando se trata de cómo se elabora el whisky, existen similitudes notables. Sí, pequeños ajustes tendrán un gran impacto en el sabor. Y sí, hay consejos y ajustes que no cubriremos aquí. Pero si desea desglosar la producción de whisky, puede dividirla en cuatro etapas claras: granos y procesamiento de granos, fermentación, destilación y maduración, mezcla y embotellado.
Cómo se elabora el whisky en cuatro pasos
Las diferentes regiones del mundo tendrán métodos de producción de whisky ligeramente diferentes. Algunas están definidas en la ley. Incluso dentro de los whiskies americanos, por ejemplo, existen diferentes requisitos para los bourbons, los de centeno y los de pura malta. Esta es una guía general y discutiremos algunas de las variaciones más importantes a medida que avancemos.
¿Listo? Toma una copa de degustación y sigue leyendo.
Granos y procesamiento de granos.
El whisky tiene tres materias primas básicas: agua, levadura y cereales. Los granos utilizados dependerán de la categoría de whisky, del lugar de elaboración, de las leyes locales y del sabor deseado. La mezcla de granos utilizada en la receta de un whisky se conoce como puré. A continuación se ofrece una guía aproximada de los cereales de uso común:
- Single malt: 100% cebada malteada
- Whisky de grano: cualquier grano integral
- Blended Scotch es una mezcla de los dos estilos.
- Cebada malteada, cebada sin maltear y otros cereales
- Maíz, centeno, trigo y cebada, según categoría y estilo
- Cualquier grano integral, incluidos la quinua, la avena, el trigo sarraceno y el mijo.
Una vez seleccionados los granos, se molerán, se cocinarán (si procede) y se triturarán, hasta obtener algo parecido a una papilla. Una vez escurrido, la whiskyra queda con un líquido azucarado listo para la siguiente etapa.
Fermentación
Diferentes fabricantes de whisky utilizarán diferentes tipos de levadura. Normalmente, y para los productores de gran volumen, será una levadura de destilería. Cada vez a menor escala, los productores artesanales están experimentando con diferentes tipos de levadura, incluidas cepas tradicionales y aquellas utilizadas en la elaboración de cerveza. Todas estas decisiones afectarán el sabor.
Una vez elegida la levadura, se añade al líquido azucarado. La fermentación posterior puede durar varios días dependiendo del tipo de levadura, la temperatura ambiente y los sabores que el whisky quiera desarrollar en esta etapa.
El líquido que queda al final de la fermentación se llama "lavado". Es un poco como una cerveza, con un contenido de alcohol típico de 8-10% ABV. A veces, un fabricante de whisky deja reposar el lavado durante un período de tiempo para que se puedan desarrollar bacterias, trayendo consigo sabores más complejos.
Destilación
Una vez que el lavado esté listo, se bombeará al destilador para su destilación. En esta etapa, los fabricantes de whisky nuevamente tienen varias opciones. En la destilación, todo se reduce al tipo de alambique, la forma y la duración del proceso de destilación. Algunos de estos pueden estar determinados por las leyes locales, otros serán muy intencionales en función del espíritu final previsto.
Hay dos tipos principales de alambiques: los de olla y los de columna. Alambiques Son como grandes calderas de cobre y funcionan en un sistema por lotes. Los alambiques se utilizan a menudo en pares: un alambique de lavado para la primera destilación y un alambique de alcohol para la segunda. Algunos productores, especialmente en Irlanda, utilizan alambiques tres veces.
A medida que el líquido hierve en un alambique, subirá por la olla, saldrá por la parte superior, bajará por el brazo lyne y entrará en un condensador, donde volverá a convertirse en líquido. Las partes más volátiles (más alcohólicas) de la mezcla se condensarán más rápido. Con el tiempo, siguen las partes menos volátiles (menos alcohólicas) de la mezcla. Esto significa que en la destilación final (segunda o tercera), un fabricante de whisky puede elegir cuándo quiere "seleccionar" el licor.
La primera parte del espíritu, las “cabezas”, se desprenden primero. Estos olerán y sabrán muy a solvente y no serán capturados por el espíritu. Con el tiempo, cuando el carácter de la bebida espirituosa cambie, el fabricante de whisky comenzará a capturar la bebida espirituosa. Este segundo es lo que se convertirá en whisky y se conoce como el "corazón". Por lo general, esto saldrá del alambique con un contenido de 65-70% ABV.
Con el tiempo, el espíritu volverá a cambiar. Se volverá cursi y parecido al plástico, y no será adecuado para el licor final. El fabricante de whisky dejará de capturar esta sección, conocida como las 'colas'.
Las cabezas y las colas se mantendrán por separado y se agregarán nuevamente en una futura destilación final.
Fotogramas de columna son altos, pueden funcionar de forma continua y cuentan con varias placas, que actúan un poco como destilaciones en alambiques en miniatura. Las cabezas y las colas se mueven hacia arriba y hacia abajo en el alambique, a través de las placas, simultáneamente. Siempre que entre la misma cantidad de lavado y de alcohol saliendo, el proceso de destilación puede realizarse las 24 horas del día, los 7 días de la semana.
Los alambiques de columna son mucho más flexibles que los alambiques. El "corazón" se puede tomar en cualquier punto del alambique. Los alambiques de columna también suelen ser capaces de producir bebidas espirituosas con un ABV mucho más alto.
Los alambiques altos crean un espíritu más ligero que los más bajos. Los alambiques de columna se pueden utilizar para hacer bebidas espirituosas similares a los alambiques. E incluso hay fotografías híbridas que presentan elementos de diseño de ambos. Los productores de algunas categorías se ven obligados a utilizar determinados alambiques; por ejemplo, el whisky escocés de pura malta debe elaborarse en un alambique de columna. Pero para muchos, hay mucha flexibilidad. Las posibilidades en la destilación son infinitas.
Maduración, mezcla y embotellado.
Dependiendo de dónde esté ubicada la destilería, habrá reglas específicas sobre la maduración y el embotellado. Los whiskies vendidos en la UE y el Reino Unido deben envejecerse en roble durante un mínimo de tres años. Esta regla no se aplica en Estados Unidos, donde se pueden comprar bebidas espirituosas muy jóvenes etiquetadas como "whisky".
Pero, si se va a madurar un whisky, hay opciones desde el momento en que el licor sale del alambique. El recipiente en el que se envejece un licor tendrá un profundo impacto en el sabor. Durante su período de maduración, el líquido entrará y saldrá de una barrica a medida que se expande y contrae con el tiempo. Las barricas son herméticas (esperamos) pero no herméticas, de ahí el movimiento y la interacción entre el roble y el alcohol.
Generalmente se utilizan barricas de roble estadounidense y europeo para el envejecimiento, aunque los productores están experimentando con robles de otros lugares en busca de diferentes sabores. En particular, las barricas de roble Mizunara están adquiriendo protagonismo, famosas por las complejas notas de cata específicas que imparten.
La elección del barril es tremendamente importante. Las barricas nuevas darán un tipo muy específico de sabor intenso a un licor. Al igual que los barriles más pequeños. El contenido anterior también influirá en el sabor; por ejemplo, las barricas ex-bourbon dan un carácter muy diferente a las botas ex-Sherry. Las barricas de bourbon dan un tono tostado cremoso con especias dulces. Las botas de jerez aportarán grandes notas frutales y de nuez.
El clima también influye. Las barricas que maduran en climas más cálidos suelen "envejecer" más rápido. Los whiskies se toman su tiempo en climas más fríos. Compara whiskies de cinco años de la India y Escocia si quieres explorar este elemento.
Incluso la posición que ocupa un barril en un almacén (y el tipo de almacén) afectará al sabor. El calor aumenta, por lo que cuanto más alto esté un barril, más rápido madurará.
Los whiskies pueden envejecerse durante unos pocos años o décadas. A veces se "volverán a verter" en otro tipo de barrica para aportar más influencias de sabor. Durante su maduración, serán objeto de un estrecho seguimiento. Es posible que un whisky envejezca demasiado. En ese punto, la influencia del roble es demasiada.
Una vez que un whisky alcanza la mayoría de edad, el elaborador de whisky vuelve a tener más opciones. El lanzamiento de un solo barril o de un solo barril es solo eso: el líquido de un recipiente embotellado tal como está. Estos lanzamientos pueden ofrecer una experiencia de bebida muy diferente y distintiva: debido a todas las facetas involucradas en la maduración, nunca dos barricas sabrán igual.
Más comúnmente, un whisky se mezcla y se encuba antes de ser embotellado, incluso para los lanzamientos de malta pura de una destilería. Aquí, primero se combinará o “casará” un grupo de barricas.
Para estilos combinados, donde se combina más de una categoría, el proceso de combinación puede ser complejo.
Luego se embotellarán los whiskies. Muy raramente será con el color natural y la fuerza natural de la barrica. Lo más habitual es que se "refuerce" con agua hasta alcanzar el ABV deseado y, si se permite, se utilizará color caramelo o E150a para ajustar el color.
La elaboración de whisky es una mezcla convincente de ciencia y magia. La forma en que se elabora ha cautivado a los amantes del whisky durante siglos. Y siempre hay más que aprender.