El maestro tonelero de Irish Distillers habla de madera, carbonización de barricas y Jameson Black Barrel. Palabras: Laura Carl.
¿A quién no le encanta el delicioso whisky irlandés? Ciertamente lo hacemos aquí en Milroy's. Solo, con hielo, mezclado con ginger ale o utilizado como ingrediente en un cóctel, el whisky irlandés siempre consigue dejar su huella distintiva. La historia única del líquido está entrelazada con la creación de barricas y la selección de madera. Nos sumergimos profundamente en este rico patrimonio con el maestro tonelero de Jameson, Ger Buckley, para descubrir más sobre cómo la tonelería ayudó a dar forma al mundo del whisky irlandés.
Buckley ha estado creando, reparando y carbonizando barriles desde 1976, con sus habilidades heredadas de su padre. Cooper corre por su sangre. Su familia ha trabajado en el oficio durante más de 200 años, siendo Buckley un maestro tonelero de quinta generación.
Buckley explicó que los barriles existen desde hace más de 4.500 años. Si bien se remontan al Antiguo Egipto, la forma en que fabricamos barriles no ha cambiado en hace más de 200 años. La única diferencia en los barriles que vemos hoy es el uso de aros de metal en lugar de de madera. Anteriormente, el metal se destinaba a la fabricación de armas y herramientas. ¡Esta es una buena trivia sobre las inconsistencias históricas en películas y programas de televisión!
Cooperativa irlandesa: la importancia del roble
Incluso más que el whisky escocés o el bourbon, la madera es el corazón de la herencia del whisky irlandés. Ha permitido que la categoría desarrolle un conjunto único de características que la distinguen de las demás. Todo esto se reduce a la ley. En Escocia, el whisky debe madurarse específicamente en barricas de roble, pero la normativa irlandesa sobre el whisky exige sólo madera. Esto permite a los destiladores seleccionar entre una variedad de materiales para impartir diferentes compuestos de sabor a su bebida espirituosa en maduración. La mayoría de las destilerías utilizan roble blanco americano o europeo, pero esta libertad creativa ha permitido a destilerías como Method and Madness jugar con castaño, arce, madera de cedro y morera.Aunque la Isla Esmeralda es famosa por estar cubierta de densos bosques, la industria del whisky no ha utilizado el roble irlandés para madurar el licor en aproximadamente 150 años. Se prefiere el roble americano o europeo. Mucha madera irlandesa se fundió y se quemó para crear carbón vegetal para las altas temperaturas necesarias para fundir el metal antes de utilizar el carbón.
¿Porque es esto importante? Las barricas son un componente esencial en la creación del whisky. Aportan sabor, color y profundidad. La selección de la madera es tan importante como el proceso de destilación en sí: ninguna puede crear un líquido bien equilibrado sin la otra.
Y el tipo concreto de madera también es importante. Por ejemplo, el roble blanco produce notas dulces de caramelo y vainilla debido a sus compuestos de vainillina especialmente destacados. El roble blanco europeo produce una gama diferente de sabores, como frutos negros, nectarinas y ciruelas. Imagínese cómo el uso de distintos tipos de madera puede influir en el sabor.
La variedad de madera puede afectar el nivel de proporción de ángeles que se pierde por evaporación. Dependiendo de la naturaleza porosa de la madera, y suponiendo una temperatura y humedad constantes, esto puede ser del 2% para el roble, en comparación con el 7-8% para otros tipos de madera. El roble rojo no se puede utilizar en absoluto. Sus grandes venas lo hacen demasiado poroso, lo que provoca fugas. Y nadie quiere eso.
El papel del tonelero.
Ahora un experto en su campo, Buckley tuvo que aprender la precisión necesaria para crear un cañón con el tiempo. ¿Sus únicas herramientas? Una brújula para medir, un hacha para cortar y una cruz de tonelero para dar forma. El resto se hace a ojo y a escala. No hay dos duelas de barril iguales. Cada uno es seleccionado para que encaje junto al otro por el ojo del tonelero. Cualquier error cometido, en cualquier momento del proceso, dará lugar a una fuga. Las herramientas por sí solas muestran lo poco que ha cambiado el arte de la tonelería a lo largo de los siglos. El hacha ancha de Buckley, que perteneció a su padre, data de hace más de 100 años; es exactamente la misma herramienta que se usaba en la época romana.
Por qué es importante tostar y carbonizar
Había llegado el momento de aprender a "levantar" un barril. Después de deconstruir expertamente un barril hasta convertirlo en una pila de 32 duelas en cuestión de segundos, Buckley's habló sobre la importancia de tostar y carbonizar. La carbonización es el proceso de calentar el interior del barril antes de llenarlo. No existen registros confiables que muestren dónde y cómo comenzó. Muchos creen que el proceso se llevó a cabo para reducir los niveles de humedad y el riesgo de pudrición de la madera. Otros piensan que era una forma de limpiar la barrica después del almacenamiento para eliminar aromas o sabores persistentes. Cualquiera sea la razón, los productores de whisky descubrieron que el whisky almacenado en barriles carbonizados maduraba más rápido y tenía un sabor más dulce que el almacenado en barriles no carbonizados.
La razón por la que esto sucede se debe a la química. Cuando se calienta, la madera se altera a nivel molecular. Los componentes grandes, como la celulosa y la lignina, se descomponen en moléculas más pequeñas y altamente solubles que imparten sabor al líquido. El carbón también actúa como una forma de filtración para eliminar los sulfatos más duros del líquido. A esto último se le conoce como maduración sustractiva.
La carbonización puede variar de ligera a intensa, y a cada barril se le asigna una calificación de 1 a 5. Cada barril se calienta entre 20 y 45 segundos para lograr el nivel deseado de combustión; esto afectará el sabor. En el caso de Jameson Black Barrel, el proceso se duplica para lograr el efecto más intenso posible: el carbón de cocodrilo. Llamado así por su parecido con la piel de caimán, imparte ricos sabores a caramelo al whisky irlandés triple destilado. Para obtener esta expresión, se envejece durante un máximo de 16 años.
El tostado es un proceso más lento, que dura hasta 10 minutos. La madera se calienta pero nunca se expone a una llama. Esta técnica se utiliza en barricas de vino, por lo que los whiskies añejados en barricas de jerez interactuarán con el roble tostado.
Si bebes vino o whisky, probablemente estés familiarizado con el término "taninos". Buckley explicó que la carbonización ayuda a descomponer los taninos de la madera, lo que puede darle al whisky un sabor amargo. De manera fascinante, continuó explicando cómo un árbol usa taninos para repeler los ataques de animales e insectos. Liberará taninos en sus hojas a medida que se comen para darles un sabor amargo; la teoría es que disuadirá a las criaturas de regresar. Sorprendentemente, estos taninos también actúan como una señal transmitida a través de las redes de hongos en el suelo para advertir a otros árboles de una amenaza entrante.
Finalmente, Buckley nos deleitó con historias de su juventud. Recordó haber visto a su padre vestido de traje completo para trabajar en la tonelería; era un oficio prestigioso y lo tenía en gran estima. Se cubrió el traje con un delantal para asegurarse de que la única parte ennegrecida por el hollín fueran sus manos.
Es un oficio que no ha cambiado durante generaciones. Ger y quienes sigan sus pasos continuarán con las tradiciones del tonelero.
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