Baiju

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Die Destillation von Baijiu in China reicht mindestens 2.000 Jahre zurück, wobei sich die Technologie während der Ming-Dynastie ihrer modernen Form annäherte. Das traditionelle Grundgetreide ist Sorghum, es können aber auch Reis, Mais, Gerste und Weizen verwendet werden. Ähnlich wie bei der Sake-Herstellung findet neben der Fermentation auch eine gleichzeitige Verzuckerung und Fermentation statt. Historisch gesehen geschah dies in Erdgruben oder in vergrabenen Keramikgefäßen. Destillationsapparate variieren und haben sich im Laufe der Zeit verändert; Während manchmal noch Destillierapparate aus Holz und Bambus verwendet werden, sind Destillierapparate aus Edelstahl häufiger anzutreffen. Baijiu wird traditionell in Tongefäßen gereift, deren Porosität eine Interaktion mit der Umwelt ermöglicht. Bei der „Du“-Reifungsmethode werden Gläser aus Ton aus der Provinz Shaanxi hergestellt, die mehrere Jahre lang verschlossen und vergraben werden, wodurch sich ein erdiger und rauchiger Geschmack entwickelt. Bei der „Yuan“-Methode werden Keramikgefäße verwendet, die einen blumigen und fruchtigen Charakter verleihen. Schließlich ist die „Liang“-Reifung die Reifung in Holzfässern, die aus Kastanien-, Maulbeer- oder Mammutbaumholz gefertigt sein können. Diese drei Reifungsstile unterscheiden die wichtigsten Baijiu-Stile.