Vereinfacht gesagt handelt es sich bei Whisky um einen gealterten Schnaps, der aus Getreide destilliert wird. Wir neigen dazu, die Herstellung von Spirituosen zu kompliziert zu machen – aber im Grunde wird Whisky aus drei Zutaten hergestellt: Wasser, Getreide und Hefe.
Je nach Stil und Sorte des Whiskys gelten unterschiedliche Produktionsanforderungen. Oft sind diese in örtlichen Vorschriften festgelegt. Diese sind keineswegs langweilig, sondern decken im Wesentlichen die Eigenschaften und Stile der Whiskys ab, die wir lieben. Sie sind in der Regel auch in langen Traditionen verwurzelt und zeugen vom reichen Erbe dieser Spirituosen. Haben Sie sich jemals gefragt, warum Bourbon anders schmeckt als Single Malt Scotch, der dann anders schmeckt als irischer Whiskey? Hier sind Sie richtig!
Torf ist zwar kein Bestandteil von Whisky selbst, kann aber im Rahmen des Herstellungsprozesses verwendet werden, um dem Getreide rauchige, erdige Aromen zu verleihen. Wir werden hier nicht im Detail darauf eingehen, aber es kann als „Material“ betrachtet werden, das bei der Whiskyherstellung verwendet wird.
Was wir untersuchen werden, sind alle wichtigen Whiskystile, die weltweit hergestellt werden: Woraus sie hergestellt werden und warum sie so schmecken, wie sie sind. Beginnen wir mit Scotch Whisky!
Woraus besteht schottischer Whisky?
Es gibt fünf Hauptstile von schottischem Whisky – vielleicht offensichtlich! – hergestellt in Schottland, Großbritannien. Jede Sorte muss entweder aus gemälzter Gerste oder anderem Vollkorn hergestellt werden, wobei das Maischen, die Gärung und die Destillation in der Brennerei erfolgen.
Anschließend muss er mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen – es darf nur Wasser oder der Karamellfarbstoff E150a hinzugefügt werden. Die gesamte Reifung und Abfüllung muss in Schottland erfolgen, sonst kann er einfach nicht Scotch genannt werden.
Single Malt Scotch muss zu 100 % aus gemälzter Gerste in einer Brennerei hergestellt werden, wobei für die Destillation eine Art Destillationsapparat, sogenannte Pot Stills, verwendet wird. Diese ähneln riesigen Kupferkesseln – es handelt sich um einen Batch-Prozess, der einige Zeit in Anspruch nehmen kann. Der Macallan, Glenfiddich und Glenlivet sind allesamt Single Malt Whiskys.
Einzelkorn-Scotch Whisky wird wieder in nur einer Brennerei hergestellt – dieses Mal können Sie jedoch gemälzte Gerste verwenden Und andere Vollkornprodukte. Typischerweise werden dafür Säulenstills verwendet.
Blended Scotch Whisky wird nach einem Rezept aus mindestens einem Single Malt, gemischt mit mindestens einem Single Grain, hergestellt. Typischerweise werden viele Brennereien zusammengelegt. Dies ist mengenmäßig mit Abstand die größte Kategorie schottischen Whiskys. Johnnie Walker ist eine Blended Scotch-Marke.
Blended Malt Scotch Whisky ist eine Kombination aus Single Malts aus zwei oder mehr Brennereien Blended Grain Scotch Whisky – unglaublich selten – ist eine Mischung aus mindestens zwei einzelnen Körnern.
Produzenten in ganz Schottland experimentieren zunehmend mit Rezepten aus Roggen und anderen Vollkornprodukten.
Woraus besteht irischer Whiskey?
Der irische Whisky erlebt ein lebhaftes Revival, und auf der ganzen Insel entstehen zahlreiche neue Brennereien. Einige seiner Regeln unterscheiden sich von denen des schottischen Whiskys und daher kann er auf unterschiedliche Weise aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden.
Obwohl sie in der Praxis selten anzutreffen sind, gibt es eine Besonderheit im Gesetz, die es erlaubt, irischen Whiskey in anderen Hölzern als Eichenholz zu reifen. Unabhängig davon müssen alle irischen Whiskeys mindestens drei Jahre reifen. Im Großen und Ganzen gibt es vier irische Whiskey-Stile.
Irischer Pot-Still-Whisky wird aus einer Rezeptur – oder Maische – hergestellt, die mindestens 30 % ungemälzte Gerste, 30 % ungetorfte gemälzte Gerste und auch anderes Getreide enthält. Laut Gesetz erfolgt die Destillation im Doppel- oder Dreifachkessel. Redbreast ist ein großartiges Beispiel für einen irischen Pot-Still-Whisky.
Irischer Malt Whisky verwendet 100 % gemälzte Gerste, die getorft oder ungetorft sein kann, und wird dann in Brennblasen destilliert. Teeling und Connemara stellten irischen Malt Whisky her.
Irischer Grain-Whisky wird aus einem Rezept aus ungemälztem Getreide und bis zu 30 % gemälzter Gerste hergestellt und muss in einer Kolonnendestille destilliert werden.
Irischer Blended Whiskey ist eine Kombination aus zwei oder mehr verschiedenen irischen Whiskeysorten. Jameson ist ein allseits beliebtes Beispiel für einen irischen Blended Whiskey.
Woraus besteht amerikanischer Whiskey?
Was die Rohstoffe betrifft, ist amerikanischer Whiskey vielleicht der vielfältigste aller Whisky-Stile. Die meisten erhalten ihren kräftigen, charakteristischen Geschmack durch ihre Maischerezepte – oder Getreiderezepte.
Sie sind das Herzstück vieler Ausdrücke, und viele Produzenten halten sie nicht geheim, sondern schreien stolz über die Proportionen ihrer Körner. Ähnlich wie beim irischen Whiskey erleben auch die amerikanischen Whiskyhersteller ein gewaltiges Revival der handwerklichen Destillation. Interessanterweise steht der amerikanische Single Malt kurz davor, eine gesetzlich anerkannte Kategorie zu werden, und in diesem Bereich gibt es eine Menge Innovationen.
Altersangaben unterscheiden sich in den USA enorm. Während diese Exemplare in der EU oder im Vereinigten Königreich rechtlich nicht als „Whisky/Whisky“ anerkannt werden können, sind weißer Whisky oder White Dog faszinierende Beispiele für nicht gereifte Spirituosen, die in den gesamten USA beliebt sind.
Eine weitere faszinierende Eigenart, die man bei amerikanischem Whiskey beachten sollte: Blended-Stile können hier eine Portion Neutralspirituose enthalten. Da es sich hierbei um ungereifte Spirituosen handelt, würden diese Abfüllungen in der EU oder im Vereinigten Königreich nicht als „Whisky/Whisky“ bezeichnet. In den USA werden „reine“ Whiskys mindestens zwei Jahre lang gereift, während Whiskys ohne Altersangabe ein garantiertes Alter von mindestens vier Jahren haben.
Bourbon wird aus einer Maischemasse von mindestens 51 % Mais hergestellt und muss in brandneuen, ausgekohlten Eichenfässern gereift werden. Der Rest der Maische kann aus jeder anderen Getreidekombination hergestellt werden! Einige Bourbons haben einen hohen Roggenanteil, andere einen höheren Weizenanteil.
Dies wird einen enormen Einfluss auf den Geschmack haben. Ein wesentlicher Unterschied zum schottischen Whisky besteht darin, dass er nicht mit zusätzlichen Farbstoffen veredelt werden darf. Kein Karamell oder E150a hier! Buffalo Trace, Basil Hayden’s und Four Roses sind Beispiele für Bourbon-Whiskys. Eine lustige Anmerkung: Bourbon kann überall in den USA hergestellt werden!
Rye Whiskey wird nach genau den gleichen Anforderungen wie Bourbon-Whisky hergestellt – mit der Ausnahme, dass das äußerst wichtige Rezept für die Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Viele Hersteller, zum Beispiel Knob Creek, Michter’s und Bulleit, stellen neben Bourbons auch Roggenwhiskys her.
Weizen-, Malt- und Roggen-Malt-Whiskys werden alle nach den gleichen Anforderungen wie Bourbon hergestellt, wobei das genannte Getreide gesetzlich vorgeschrieben ist, um mindestens den Maischeanteil auszumachen.
Maiswhisky ähnelt wiederum Bourbon, die Maische muss jedoch mindestens 80 % Mais enthalten. Interessanterweise muss Maiswhisky nicht in Eichenfässern gereift werden – aber wenn ja, kann gebrauchtes oder unverkohltes neues Eichenholz verwendet werden.
Tennessee Whiskey wird nach den gleichen Regeln und Standards wie Bourbon hergestellt – mindestens 51 % Mais in der Maische, brandneue verkohlte Eichenfässer und ohne natürliche Farbe. Es gibt eine zusätzliche Stufe namens Lincoln County Process. Der Geist muss vor der Reifung durch Ahornholzkohle gefiltert werden, um einen süßeren, leichteren Stil zu erhalten. Wie der Name schon sagt, dürfen Tennessee-Whiskys nur im Bundesstaat Tennessee hergestellt werden. Jack Daniel’s und Uncle Nearest sind zwei Beispiele für Tennessee-Whiskys.
Amerikanischer Single Malt ist bis jetzt! – muss gesetzlich vollständig definiert werden, aber in den Vorschlagsentwürfen heißt es, dass es in einer US-Brennerei hergestellt werden muss, aus Maische aus 100 % gemälzter Gerste, in Eichenfässern gereift und ohne Farb- oder Aromastoffe. Zu diesem Zeitpunkt wurde noch kein Mindestalter festgelegt. Westland ist ein Beispiel für eine amerikanische Single-Malt-Brennerei.
Woraus besteht japanischer Whisky?
Japanischer Whisky feiert 2023 sein 100-jähriges Jubiläum! Inspiriert von den Techniken und dem Erbe des schottischen Whiskys folgt es im Großen und Ganzen den gleichen Produktionsstandards und Etikettierungsbedingungen, diese sind jedoch nicht gesetzlich definiert.
Interessanterweise schloss sich eine Gruppe von Produzenten namens Japanese Spirit and Liqueur Makers Association (JSLMA) zusammen und kündigte im Jahr 2021 an, dass ein selbstverwaltetes Set von Standards ins Spiel kommen würde.
Dies war eine Reaktion auf den wachsenden Trend einiger (nicht aller!) Produzenten, Malt- und Grain-Whisky aus Schottland zu kaufen, ihn mit in Japan hergestelltem Whisky zu mischen und ihn als japanischen Whisky abzufüllen. Kurz gesagt bedeuten die neuen Regeln, dass alle Schritte des Whisky-Herstellungsprozesses in Japan stattgefunden haben müssen, vom Einmaischen bis zur Reifung. Japanische Whiskys müssen anschließend mindestens drei Jahre reifen und im Land abgefüllt werden.
Obwohl die Regeln im April 2021 in Kraft traten, ist nicht jeder Hersteller in Japan Mitglied der JSLMA. Es kann durchaus sein, dass einige japanische Whiskys, die aus schottischem Alkohol hergestellt werden, weiterhin als japanischer Whisky gekennzeichnet werden.
Japanische Whiskyhersteller produzieren häufig Malt Whisky und Grain Whisky am selben Standort.
Yamazaki und Hakushu sind Beispiele für japanische Single Malts, während Nikka und Hibiki berühmte japanische Mischungen sind.
Woraus besteht kanadischer Whiskey?
Für kanadischen Whisky gelten zwar einige gesetzliche Anforderungen, es gibt jedoch keine Einschränkungen hinsichtlich der Getreidearten, aus denen er hergestellt werden kann. Im Wesentlichen stellen Hersteller zwei Arten her: einen Basiswhisky, der normalerweise aus Mais hergestellt wird, obwohl manchmal auch Weizen verwendet wird; und ein aromatisierender Whisky, der normalerweise aus Roggen hergestellt wird. Anschließend fügen die Hersteller ihrer Basisspirituose unterschiedliche Anteile ihres Aromatisierungswhiskys hinzu und voilà! Es entsteht kanadischer Whisky.
Interessant ist, dass kanadischer Whisky tatsächlich mit jeder Weinspirituose aromatisiert werden kann und es keine Beschränkungen hinsichtlich des Anteils gibt, der hinzugefügt werden kann. Auch bei der Herstellung von kanadischem Rye Whisky müssen sich Produzenten nicht an einen Mindestanteil an Roggen halten. Aber! Wenn Sie Ihren kanadischen Whisky exportieren möchten, muss der Anteil „Geschmack“ mindestens 9,09 % des Rezepts ausmachen. Verwirrend? Ja. Lecker? Sehr oft.
Wie in vielen anderen Ländern tauchen auch in ganz Kanada handwerkliche Brennereien auf. Es wird spannend zu sehen sein, wie sie die Form der Branche verändern.
Whiskys aus anderen Welten und wie sie hergestellt werden
Heute wird Whisky auf der ganzen Welt hergestellt. In vielen Regionen gibt es keine Beschränkungen hinsichtlich der Art der Getreidesorten, die in der Produktion verwendet werden können, oder hinsichtlich dessen, was nach der Reifung in eine Flasche hinzugefügt werden kann.
Whiskys werden aus Getreide wie Quinoa, Buchweizen, Hafer und sogar Hirse hergestellt. Jeder bringt sein eigenes Geschmacksprofil und seinen eigenen Charakter in die Whiskyparty ein.
Wir haben hier noch nicht einmal auf aromatisierte Whiskys eingegangen – Spirituosen, die mit Aromen und Essenzen hergestellt werden. In vielen Märkten, darunter auch im Vereinigten Königreich, ist es nicht erlaubt, sie als „Whisky“ zu bezeichnen, aber sie können ausgezeichnet sein und es gibt einen Platz für sie auf dem Markt.
Es ist eine unglaublich aufregende Zeit, Whisky zu trinken. Was werden Sie als nächstes probieren?!