Whisky ist eine gealterte Spirituose aus Getreide. Auf den ersten Blick ist es eigentlich ziemlich einfach. Aber wenn man etwas genauer hinschaut, erkennt man, dass die Materialien, die in Whisky verarbeitet werden, reichhaltig und vielfältig sind – mit unterschiedlichen Produktionsanforderungen.
Die im Whisky verwendeten Getreidesorten werden im Allgemeinen von zwei Faktoren bestimmt: der Wahl des Whiskyherstellers je nach gewünschtem Geschmack und der geografischen Lage. Letzteres wird sowohl von der Verfügbarkeit als auch vom Gesetz beeinflusst. Viele Whisky-Kategorien produzieren gemäß der Gesetzgebung, die die Verwendung bestimmter Getreidearten vorschreibt.
Weltweit werden bei der Whiskyproduktion hauptsächlich vier Getreidearten verwendet: Gerste, Mais, Roggen und Weizen. Experimentelle Produzenten verwenden auch andere.
Der Mälzprozess
Mälzen ist ein häufig verwendeter Begriff, der jedoch oft missverstanden wird. Es handelt sich um eine Technik, die mit Gerste in Verbindung gebracht wird, obwohl die Erzeuger inzwischen auch andere Feldfrüchte innovieren und mälzen. Einfach ausgedrückt geht es beim Mälzprozess darum, die Körner zum Wachsen zu bringen.
Die Körner werden an einen warmen Ort gestellt, immer wieder eingeweicht und beginnen dann schließlich zu keimen. Triebe und Wurzeln beginnen zu wachsen und die Körner werden gewendet, um ein Verfilzen zu verhindern. Sobald der enzymreiche Spross eine bestimmte Länge erreicht, wird das Wachstum durch Hitze gestoppt. Dieser Vorgang wird als Darren bezeichnet. Die meisten Mälzereien verwenden einen sauberen Brennstoff, der überhaupt keinen Geschmack verleiht. Andere entscheiden sich für die Verwendung von Torf für diesen Prozess, wodurch ein rauchiger, erdiger Whisky entsteht.
Der springende Punkt besteht darin, die Enzyme in der Pflanze verfügbar zu machen, um ihre eigene Stärke in Zucker umzuwandeln. Ab diesem Zeitpunkt mahlt und maischt der Whiskyhersteller, um eine zuckerhaltige Flüssigkeit herzustellen, die der Fermentation und schließlich der Destillation zugeführt wird. Bei ungemälztem Getreide werden den Rohstoffen exogene Enzyme zugesetzt. Durch das Brauen von Gerste (und gelegentlich auch anderer Getreidesorten) überlässt der Whiskyhersteller den Rohstoffen die Arbeit.
Der Mälzprozess ist so effektiv, dass selbst etwa 5 % gemälzte Gerste in einem Mashbill – oder Getreiderezept – genügend Enzyme für die gesamte Charge liefern.
Whisky aus Gerste
In Bezug auf die Whiskyherstellung wird gemälzte Gerste seit langem mit Schottland und Japan in Verbindung gebracht. Doch heute produzieren Brennereien auf der ganzen Welt Single Malt Whisky.
100 % Malt Whiskys sind typischerweise voller Charakter. Die Geschmacksrichtungen können enorm variieren, aber im Allgemeinen entsteht ein großes, rundes Mundgefühl mit fruchtigen, gerösteten Zitrusnoten. Whiskys, die zu 100 % aus gemälzter Gerste hergestellt werden, können sich etwas dicker anfühlen als einige andere Whiskystile.
Es ist auch erwähnenswert, dass einige Länder, insbesondere Irland, einige Whiskys mit ungetorftem Malz herstellen. Dies hat tendenziell eine grünere, öligere Qualität und ist ziemlich ausgeprägt.
Es gibt viele verschiedene Gerstensorten. Die moderne Destillation stützt sich auf einige kommerzielle Arten, die für ihre hohen Erträge bekannt sind. Zunehmend experimentieren kleinere und handwerklich hergestellte Produzenten mit älteren, traditionellen Gerstensorten, die nicht so viel Alkohol produzieren, aber unterschiedliche Geschmacksprofile bieten.
Whiskys aus Mais
Maiswhiskys haben starke Assoziationen mit den USA. Bourbon wird im ganzen Land hergestellt, wobei die Mashbills mindestens 51 % Mais enthalten. Der Rest kann aus beliebigem Vollkorn bestehen, die Hersteller verwenden jedoch in der Regel etwas gemälzte Gerste für die Enzyme.
Eine eigene und wichtige Kategorie in den USA ist Corn Whiskey. Diese Spirituosen müssen einen Mashbill haben, der zu mindestens 80 % aus Mais besteht.
Zu den typischen Aromen von Maiswhiskys gehören Vanille, Zimt, Popcorn, Kokosnuss, Honig und eine Nussnote. Es fühlt sich zwar süßer an als andere Kategorien, es wird jedoch nie Zucker hinzugefügt. Maiswhiskys können ein weicheres Mundgefühl haben.
Whiskys aus Roggen
Roggen ist eine weitere typisch amerikanische Whiskey-Kategorie und ist für seine kräftige, stachelige Textur und seine hervorragende Verwendung als Cocktailzutat bekannt.
In den USA hergestellter Roggen muss einen Maischeanteil von mindestens 51 % Roggen haben. Für Whiskys, die weiter entfernt unter Verwendung des Getreides hergestellt werden, gelten nicht dieselben Einschränkungen.
Skandinavien hat sich zu einem bedeutenden Roggenwhiskyproduzenten entwickelt und Brennereien in Schottland experimentieren sogar mit dem Getreide.
Roggenwhiskys können sich im Mund ziemlich „heiß“ anfühlen und viele haben eine ausgeprägte grüne, fast mentholartige Note.
Whiskys aus Weizen
Weizen wird oft als Bestandteil in Bourbons und anderen Whiskys verwendet, es ist jedoch möglich, 100 % Weizenausdrücke zu finden. In den USA müssen sie einen Mashbill mit mindestens 51 % Weizenanteil haben.
Weizenwhiskys können einen sehr aromatischen Geschmack haben und weiche Gewürze, Zimt, gekochte Früchte und brotartige Noten bieten. Sie können auch ein weicheres Mundgefühl haben als andere Getreidesorten.
Andere Körner
Die Vorschriften für Whisky-Rohstoffe besagen, dass Vollkornprodukte verwendet werden müssen. Es gibt Hersteller, die mit allen Arten von Mashbills experimentieren, um herauszufinden, welche Geschmackskomponenten sie erzeugen können.
Zu den jüngsten innovativen Beispielen zählen Whiskys aus Quinoa, Buchweizen, Hafer und Hirse. Jeder von ihnen bringt seine eigenen Geschmackseigenschaften in den Whisky ein.