Whisky ist geschmacklich eine der vielfältigsten Spirituosen der Welt. Von leichten, luftigen Getreidenoten bis hin zu stark torfigen, rauchigen, erdigen Drams gibt es eine unvergleichliche Tiefe und Breite für Trinkerlebnisse.
Doch wenn es darum geht, wie Whisky hergestellt wird, gibt es bemerkenswerte Ähnlichkeiten. Ja, kleine Änderungen haben einen großen Einfluss auf den Geschmack. Und ja, es gibt Tipps und Optimierungen, auf die wir hier nicht eingehen. Wenn Sie die Whiskyproduktion jedoch aufschlüsseln möchten, können Sie sie in vier übersichtliche Phasen unterteilen: Getreide und Getreideverarbeitung, Fermentation, Destillation und Reifung, Mischung und Abfüllung.
Wie Whisky in vier Schritten hergestellt wird
In verschiedenen Regionen der Welt gibt es leicht unterschiedliche Methoden zur Herstellung von Whisky. Einige sind gesetzlich festgelegt. Selbst innerhalb der amerikanischen Whiskys gibt es beispielsweise unterschiedliche Anforderungen an Bourbons, Ryes und Single Malts. Dies ist ein allgemeiner Leitfaden und wir werden im weiteren Verlauf einige der wichtigsten Variationen besprechen.
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Getreide und Getreideverarbeitung
Whisky besteht aus drei Grundrohstoffen: Wasser, Hefe und Getreide. Die verwendeten Getreidearten hängen von der Kategorie des Whiskys, dem Herstellungsort, den örtlichen Gesetzen und dem beabsichtigten Geschmack ab. Die in einem Whisky-Rezept verwendete Getreidemischung wird als Mash Bill bezeichnet. Hier ist eine grobe Anleitung zu häufig verwendeten Getreidearten:
- Single Malt: 100 % gemälzte Gerste
- Grain-Whisky: beliebiges Vollkorn
- Blended Scotch ist eine Mischung aus beiden Stilen
- Gemälzte Gerste, ungemälzte Gerste, andere Getreidekörner
- Mais, Roggen, Weizen und Gerste, je nach Kategorie und Stil
- Alle Vollkornprodukte, einschließlich Quinoa, Hafer, Buchweizen und Hirse
Sobald die Körner ausgewählt wurden, werden sie gemahlen, gekocht (falls zutreffend) und püriert, um so etwas wie einen Brei herzustellen. Nach dem Ablassen bleibt im Whiskybereiter eine zuckerhaltige Flüssigkeit zurück, die für den nächsten Schritt bereit ist.
Fermentation
Verschiedene Whiskyhersteller verwenden unterschiedliche Hefetypen. In der Regel und bei Großproduzenten handelt es sich dabei um Destillierhefe. Handwerksproduzenten experimentieren in immer kleinerem Maßstab mit verschiedenen Hefetypen, darunter auch mit traditionellen Hefestämmen und denen, die beim Brauen verwendet werden. Diese Entscheidungen wirken sich alle auf den Geschmack aus.
Sobald die Hefe ausgewählt ist, wird sie der zuckerhaltigen Flüssigkeit hinzugefügt. Die anschließende Gärung kann mehrere Tage dauern, abhängig von der Art der Hefe, der Umgebungstemperatur und den Aromen, die der Whiskyhersteller in diesem Stadium entwickeln möchte.
Die am Ende der Gärung verbleibende Flüssigkeit wird „Waschflüssigkeit“ genannt. Es ist ein bisschen wie ein Bier, mit einem typischen Alkoholgehalt von 8-10 % Vol. Manchmal lässt ein Whiskyhersteller die Wäsche eine Zeit lang ruhen, damit sich Bakterien entwickeln können, die komplexere Aromen mit sich bringen.
Destillation
Sobald die Wäsche fertig ist, wird sie zur Destillation in die Destillieranlage gepumpt. Auch in dieser Phase haben Whiskyhersteller eine Reihe von Möglichkeiten. Bei der Destillation kommt es auf den Typ, die Form und die Länge des Destillationslaufs an. Einige davon können durch örtliche Gesetze bestimmt werden, andere sind ganz bewusst und basieren auf der beabsichtigten endgültigen Spirituose.
Es gibt zwei Haupttypen von Destillierapparaten: Topf- und Säulendestillierapparate. Brennblasen sind wie große Kupferkessel und arbeiten im Batch-System. Pot Stills werden oft paarweise verwendet – eine Wash Still für den ersten Destillationslauf, eine Spirit Still für den zweiten. Einige Hersteller, insbesondere in Irland, verwenden Pot Stills dreimal.
Wenn die Flüssigkeit in einem Destillierkessel kocht, steigt sie den Topf hinauf, aus der Oberseite heraus, den Lyne-Arm hinunter und in einen Kondensator, wo sie sich wieder in Flüssigkeit verwandelt. Die flüchtigsten – alkoholischsten – Teile der Mischung kondensieren am schnellsten. Mit der Zeit folgen die weniger flüchtigen – am wenigsten alkoholischen – Teile der Mischung. Das bedeutet, dass ein Whiskyhersteller beim letzten (zweiten oder dritten) Destillationslauf wählen kann, wann er die Spirituose „auswählen“ möchte.
Der erste Teil des Geistes, die „Köpfe“, werden zuerst abgelöst. Diese riechen und schmecken sehr lösungsmittelhaltig und werden nicht für die Spirituose eingefangen. Mit der Zeit, wenn sich der Charakter der Spirituose ändert, beginnt der Whiskyhersteller, die Spirituose einzufangen. Aus dieser Sekunde wird später Whisky – und man nennt sie das „Herz“. Dieser Alkohol wird typischerweise mit einem Alkoholgehalt von 65–70 % aus der Destille austreten.
Mit der Zeit wird sich der Geist wieder ändern. Es wird käsig und plastikartig und eignet sich nicht für die fertige Spirituose. Der Whiskyhersteller stoppt die Erfassung dieses Abschnitts, der als „Tails“ bekannt ist.
Die Vor- und Nachläufe werden getrennt aufbewahrt und in einem zukünftigen Enddestillationslauf wieder hinzugefügt.
Säulenstills sind groß, können kontinuierlich betrieben werden und verfügen über mehrere Platten, die ein wenig wie Miniatur-Destillierapparate wirken. Die Köpfe und Schwänze bewegen sich gleichzeitig durch die Platten auf und ab. Solange die gleiche Menge Waschwasser ein- und Spiritus austritt, kann der Destillationsprozess rund um die Uhr laufen.
Column Stills sind viel flexibler als Pot Stills. Das „Herz“ kann an jeder Stelle der Destille aufgenommen werden. Kolonnendestillierapparate sind in der Regel auch in der Lage, Spirituosen mit viel höherem Alkoholgehalt zu produzieren.
Hohe Brennblasen erzeugen leichtere Spirituosen als kürzere. Column Stills können zur Herstellung ähnlicher Spirituosen wie Pot Stills verwendet werden. Und es gibt sogar Hybrid-Destillierapparate, die Designelemente beider Elemente aufweisen. In manchen Kategorien sind Hersteller verpflichtet, bestimmte Destillierapparate zu verwenden. So muss beispielsweise Single Malt Scotch in einem Column Destillierapparat hergestellt werden. Aber für viele gibt es viel Flexibilität. Die Möglichkeiten der Destillation sind endlos.
Reifung, Mischung und Abfüllung
Je nachdem, wo sich eine Brennerei befindet, gelten spezifische Regeln für die Reifung und Abfüllung. In der EU und im Vereinigten Königreich verkaufte Whiskys müssen mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen. Diese Regel gilt nicht in den USA, wo Sie sehr junge Spirituosen mit der Bezeichnung „Whisky“ kaufen können.
Wenn ein Whisky jedoch gereift werden soll, gibt es ab dem Moment, in dem die Spirituose den Destillierapparat verlässt, die Wahl. Das Gefäß, in dem eine Spirituose reift, hat einen tiefgreifenden Einfluss auf den Geschmack. Während der Reifezeit wird die Flüssigkeit in ein Fass hinein- und wieder herausgezogen, während sie sich mit der Zeit ausdehnt und zusammenzieht. Fässer sind wasserdicht (wir hoffen), aber nicht luftdicht, daher die Bewegung und Interaktion zwischen Eiche und Spirituose.
Für die Reifung werden im Allgemeinen amerikanische und europäische Eichenfässer verwendet, obwohl die Hersteller auf der Suche nach anderen Geschmacksrichtungen auch mit Eichenholz aus anderen Ländern experimentieren. Besonders hervorzuheben sind die Fässer aus Mizunara-Eiche, die für ihre spezifischen, komplexen Geschmacksnoten bekannt sind.
Die Wahl des Fasses ist enorm wichtig. Neue Fässer verleihen einer Spirituose einen ganz besonderen, intensiven Geschmack. Ebenso wie kleinere Fässer. Auch der vorherige Inhalt beeinflusst den Geschmack – ehemalige Bourbon-Fässer verleihen beispielsweise einen ganz anderen Charakter als ehemalige Sherry-Fässer. Bourbonfässer ergeben eine cremige Röstnote mit süßen Gewürzen. Sherryfässer sorgen für kräftige Frucht- und Nussnoten.
Auch das Klima spielt eine Rolle. Fässer, die in wärmeren Klimazonen reifen, „altern“ normalerweise schneller. Whiskys brauchen in kühleren Gefilden ihre Zeit. Vergleichen Sie fünf Jahre alte Whiskys aus Indien und Schottland, wenn Sie dieses Element erkunden möchten.
Sogar die Position eines Fasses in einem Lagerhaus – und die Art des Lagerhauses – hat Einfluss auf den Geschmack. Die Hitze steigt. Je höher ein Fass steht, desto schneller reift es.
Whiskys können nur wenige Jahre oder Jahrzehnte reifen. Manchmal werden sie in einen anderen Fasstyp „umgefüllt“, um mehr Geschmackseinflüsse zu erzielen. Während ihrer Reifung werden sie genau überwacht. Es ist möglich, dass ein Whisky „überaltert“ wird. Zu diesem Zeitpunkt ist der Eicheneinfluss zu groß.
Sobald ein Whisky seine Reife erreicht hat, hat der Whiskyhersteller wieder mehr Auswahlmöglichkeiten. Eine Single-Cass- oder Single-Barrel-Release ist genau das, die Flüssigkeit aus einem Gefäß in Flaschen abgefüllt, so wie sie ist. Diese Veröffentlichungen können ein ganz anderes und einzigartiges Trinkerlebnis bieten – aufgrund all der Facetten, die mit der Reifung einhergehen, werden keine zwei Fässer jemals gleich schmecken.
Häufiger wird ein Whisky vor der Abfüllung gemischt und in Fässer gefüllt, selbst wenn es sich um Single Malts aus einer Brennerei handelt. Hierbei wird zunächst eine Gruppe von Fässern zusammengefasst bzw. „verheiratet“.
Bei gemischten Stilen, bei denen mehr als eine Kategorie kombiniert wird, kann der Mischvorgang komplex sein.
Anschließend werden die Whiskys abgefüllt. Sehr selten wird dies in natürlicher Farbe und natürlicher Fassstärke der Fall sein. Üblicherweise wird es mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt „geprüft“ und, wenn zulässig, wird Karamellfarbe oder E150a verwendet, um die Farbe anzupassen.
Die Whiskyherstellung ist eine fesselnde Mischung aus Wissenschaft und Magie. Die Art und Weise, wie er hergestellt wird, fasziniert Whisky-Liebhaber seit Jahrhunderten. Und es gibt immer mehr zu lernen.