Το ουίσκι είναι ένα από τα πιο διαφορετικά αποστάγματα στον κόσμο όσον αφορά τη γεύση. Από ελαφριές, αέρινες εκφράσεις κόκκων μέχρι βαθιά τυρφωμένα, καπνιστά, γήινα drams, υπάρχει ένα βάθος και το εύρος στις εμπειρίες κατανάλωσης ποτών όπως καμία άλλη.
Ωστόσο, όσον αφορά τον τρόπο παρασκευής του ουίσκι, υπάρχουν αξιοσημείωτες ομοιότητες. Ναι, μικρές αλλαγές θα έχουν τεράστιο αντίκτυπο στη γεύση. Και ναι, υπάρχουν συμβουλές και τροποποιήσεις που δεν θα καλύψουμε εδώ. Αλλά αν θέλετε να αναλύσετε την παραγωγή ουίσκι, μπορείτε να το χωρίσετε σε τέσσερα καθαρά στάδια: επεξεργασία κόκκων και σιτηρών, ζύμωση, απόσταξη και ωρίμανση, ανάμειξη και εμφιάλωση.
Πώς φτιάχνεται το ουίσκι σε τέσσερα βήματα
Διαφορετικές περιοχές σε όλο τον κόσμο θα έχουν ελαφρώς διαφορετικές μεθόδους παραγωγής ουίσκι. Ορισμένα ορίζονται στο νόμο. Ακόμη και στα αμερικανικά ουίσκι, για παράδειγμα, υπάρχουν διαφορετικές απαιτήσεις για μπέρμπον, σίκαλη και single malt. Αυτός είναι ένας γενικός οδηγός και θα συζητήσουμε μερικές από τις πιο σημαντικές παραλλαγές καθώς προχωράμε.
Ετοιμος? Πιάσε ένα ποτήρι γευσιγνωσίας και διάβασε.
Σιτηρά και επεξεργασία σιτηρών
Το ουίσκι έχει τρεις βασικές πρώτες ύλες: νερό, μαγιά και δημητριακά. Οι κόκκοι που χρησιμοποιούνται θα εξαρτηθούν από την κατηγορία του ουίσκι, την τοποθεσία παρασκευής του και τους τοπικούς νόμους και την προβλεπόμενη γεύση. Το μείγμα των δημητριακών που χρησιμοποιείται στη συνταγή ενός ουίσκι είναι γνωστό ως mash bill. Ακολουθεί ένας πρόχειρος οδηγός για τα κοινά χρησιμοποιούμενα δημητριακά:
- Single malt: 100% βυνοποιημένο κριθάρι
- Ουίσκι σιτηρών: οποιοδήποτε δημητριακό ολικής αλέσεως
- Το Blended Scotch είναι ένας συνδυασμός των δύο στυλ
- Βυνοποιημένο κριθάρι, κριθάρι χωρίς βύνη, άλλα δημητριακά
- Καλαμπόκι, σίκαλη, σιτάρι και κριθάρι, ανάλογα με την κατηγορία και το στυλ
- Οποιοδήποτε δημητριακό ολικής αλέσεως, συμπεριλαμβανομένης της κινόα, της βρώμης, του φαγόπυρου και του κεχρί
Μόλις επιλεγούν οι κόκκοι, θα αλεστούν, θα μαγειρευτούν (αν χρειάζεται) και θα πολτοποιηθούν, για να γίνει κάτι παρόμοιο με χυλό. Μόλις στραγγίξει, ο παρασκευαστής ουίσκι αφήνεται με ένα ζαχαρούχο υγρό έτοιμο για το επόμενο στάδιο.
Ζύμωση
Διαφορετικοί κατασκευαστές ουίσκι θα χρησιμοποιήσουν διαφορετικούς τύπους μαγιάς. Συνήθως, και για παραγωγούς μεγάλου όγκου, αυτό θα είναι μαγιά αποστακτήρα. Όλο και μικρότερης κλίμακας, οι παραγωγοί χειροτεχνίας πειραματίζονται με διαφορετικούς τύπους μαγιάς, συμπεριλαμβανομένων των κληρονομικών στελεχών και εκείνων που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποιία. Όλες αυτές οι αποφάσεις θα επηρεάσουν τη γεύση.
Μόλις επιλεγεί η μαγιά, προστίθεται στο ζαχαρούχο υγρό. Η επακόλουθη ζύμωση μπορεί να πραγματοποιηθεί για αρκετές ημέρες ανάλογα με τον τύπο της μαγιάς, τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και τις γεύσεις που θέλει να αναπτύξει ο παρασκευαστής ουίσκι σε αυτό το στάδιο.
Το υγρό που μένει στο τέλος της ζύμωσης ονομάζεται «πλύση». Είναι λίγο σαν μπύρα, με τυπική περιεκτικότητα σε αλκοόλ 8-10% ABV. Μερικές φορές ένας παρασκευαστής ουίσκι αφήνει το πλύσιμο να καθίσει για κάποιο χρονικό διάστημα, ώστε να αναπτυχθούν βακτήρια, φέρνοντας μαζί τους πιο περίπλοκες γεύσεις.
Απόσταξη
Μόλις το πλύσιμο είναι έτοιμο, θα αντληθεί στο νεκροστάσιο για απόσταξη. Σε αυτό το στάδιο, οι παραγωγοί ουίσκι έχουν και πάλι πολλές επιλογές. Στην απόσταξη, εξαρτάται από τον τύπο, το σχήμα και τη διάρκεια της απόσταξης. Ορισμένα από αυτά μπορεί να καθορίζονται από τους τοπικούς νόμους, άλλα θα είναι πολύ σκόπιμα με βάση το επιδιωκόμενο τελικό πνεύμα.
Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι αποστακτηρίων: οι αποστακτήρες σε γλάστρες και στήλης. Αποστακτήρες δοχείων είναι σαν μεγάλοι χάλκινοι βραστήρες και λειτουργούν σε σύστημα παρτίδων. Οι αποστακτήρες δοχείων χρησιμοποιούνται συχνά σε ζεύγη – ένα αποστακτικό πλύσης για την πρώτη απόσταξη, ένα αποστακτικό για τη δεύτερη. Ορισμένοι παραγωγοί, ειδικά στην Ιρλανδία, θα χρησιμοποιήσουν αποστακτήρες κατσαρόλας τρεις φορές.
Καθώς το υγρό βράζει σε μια κατσαρόλα ακόμα, θα ανέβει στην κατσαρόλα, από την κορυφή, κάτω από τον βραχίονα και σε έναν συμπυκνωτή, όπου θα μετατραπεί ξανά σε υγρό. Τα πιο πτητικά – τα πιο αλκοολούχα – μέρη του μείγματος θα συμπυκνωθούν πιο γρήγορα. Με τον καιρό, ακολουθούν τα λιγότερο πτητικά – λιγότερο αλκοολούχα – μέρη του μείγματος. Αυτό σημαίνει ότι στην τελευταία (δεύτερη ή τρίτη) απόσταξη, ένας κατασκευαστής ουίσκι μπορεί να επιλέξει πότε θέλει να «διαλέξει» το απόσταγμα.
Το πρώτο μέρος του πνεύματος, τα «κεφάλια», βγαίνουν πρώτα. Αυτά θα μυρίζουν και θα έχουν πολύ διαλυτική γεύση και δεν θα αιχμαλωτιστούν για το πνεύμα. Με την πάροδο του χρόνου, όταν αλλάξει ο χαρακτήρας του πνεύματος, ο κατασκευαστής ουίσκι θα αρχίσει να αιχμαλωτίζει το πνεύμα. Αυτό το δεύτερο είναι αυτό που θα γίνει ουίσκι – και είναι γνωστό ως «καρδιά». Αυτό συνήθως θα εξαφανιστεί στο 65-70% ABV.
Με τον καιρό, το πνεύμα θα αλλάξει ξανά. Θα γίνει τυρί και θα μοιάζει με πλαστικό και δεν είναι κατάλληλο για το τελικό πνεύμα. Ο κατασκευαστής ουίσκι θα σταματήσει να καταγράφει αυτό το τμήμα, γνωστό ως «ουρές».
Τα κεφάλια και οι ουρές θα κρατηθούν χωριστά και θα προστεθούν ξανά σε μια μελλοντική τελική απόσταξη.
Στιγμές στήλης είναι ψηλά, μπορούν να λειτουργούν συνεχώς και διαθέτουν μια σειρά από πλάκες, που λειτουργούν λίγο σαν μινιατούρες αποστάξεις σε γλάστρα. Τα κεφάλια και οι ουρές κινούνται πάνω-κάτω στον αποστακτήρα, μέσα από τις πλάκες, ταυτόχρονα. Εφόσον υπάρχει ίση ποσότητα πλυσίματος και αποστράγγισης, η διαδικασία απόσταξης μπορεί να εκτελεστεί 24/7.
Οι αποστακτήρες στήλης είναι πολύ πιο ευέλικτοι από τους αποστακτήρες δοχείων. Η «καρδιά» μπορεί να ληφθεί σε οποιοδήποτε σημείο του αποστακτήρα. Οι αποστακτήρες στήλης είναι συνήθως ικανοί να παράγουν επίσης πολύ υψηλότερα πνεύματα ABV.
Οι ψηλοί αποστακτήρες γλάστρας δημιουργούν πιο ανάλαφρο πνεύμα από τους πιο κοντούς. Οι αποστακτήρες στήλης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή παρόμοιων αποσταγμάτων με αποστακτήρες δοχείων. Και υπάρχουν ακόμη και υβριδικοί αποστακτήρες που διαθέτουν σχεδιαστικά στοιχεία και των δύο. Οι παραγωγοί σε ορισμένες κατηγορίες είναι υποχρεωμένοι να χρησιμοποιούν ορισμένους αποστακτήρες, για παράδειγμα, το single malt Scotch πρέπει να κατασκευάζεται σε στήλη αποστακτήρα. Αλλά για πολλούς, υπάρχει μεγάλη ευελιξία. Οι δυνατότητες στην απόσταξη είναι ατελείωτες.
Ωρίμανση, ανάμειξη και εμφιάλωση
Ανάλογα με το πού βρίσκεται ένα αποστακτήριο, θα υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες γύρω από την ωρίμανση και την εμφιάλωση. Τα ουίσκι που πωλούνται στην ΕΕ και στο Ηνωμένο Βασίλειο πρέπει να παλαιωθούν σε δρυς για τουλάχιστον τρία χρόνια. Αυτός ο κανόνας δεν ισχύει στις ΗΠΑ, όπου μπορείτε να αγοράσετε πολύ νεαρά οινοπνευματώδη ποτά με την ένδειξη «ουίσκι».
Αλλά, αν πρόκειται να ωριμάσει ένα ουίσκι, υπάρχουν επιλογές από τη στιγμή που το απόσταγμα φύγει από τον αποστακτήρα. Το σκεύος στο οποίο παλαιώνει ένα απόσταγμα θα έχει βαθιά επίδραση στη γεύση. Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσής του, το υγρό θα αναρροφάται μέσα και έξω από ένα βαρέλι καθώς διαστέλλεται και συστέλλεται με το χρόνο. Τα βαρέλια είναι στεγανά (ελπίζουμε) αλλά όχι αεροστεγή, εξ ου και η κίνηση και η αλληλεπίδραση μεταξύ δρυός και πνεύματος.
Τα δρύινα βαρέλια των ΗΠΑ και της Ευρώπης χρησιμοποιούνται γενικά για παλαίωση, αν και οι παραγωγοί πειραματίζονται με δρύινα βαρέλια από αλλού αναζητώντας διαφορετικές γεύσεις. Πιο συγκεκριμένα, τα δρύινα βαρέλια Mizunara έρχονται στο προσκήνιο, που φημίζονται για τις συγκεκριμένες σύνθετες γευστικές νότες που προσδίδουν.
Η επιλογή βαρελιού είναι εξαιρετικά σημαντική. Τα νέα βαρέλια θα δώσουν ένα πολύ συγκεκριμένο είδος έντονης γεύσης σε ένα απόσταγμα. Όπως και τα μικρότερα βαρέλια. Τα προηγούμενα περιεχόμενα θα επηρεάσουν επίσης τη γεύση – για παράδειγμα, τα βαρέλια πρώην bourbon δίνουν έναν πολύ διαφορετικό χαρακτήρα από τα πρώην βαρέλια Sherry. Τα βαρέλια Bourbon δίνουν μια κρεμώδη φρυγανιά με γλυκά μπαχαρικά. Τα μπουτάκια Sherry θα συμβάλουν σε μεγάλα φρούτα, νότες ξηρών καρπών.
Το κλίμα παίζει επίσης ρόλο. Τα βαρέλια που ωριμάζουν σε θερμότερα κλίματα συνήθως «παλαιώνουν» πιο γρήγορα. Τα ουίσκι παίρνουν το χρόνο τους σε πιο δροσερά κλίματα. Συγκρίνετε ουίσκι πέντε ετών από την Ινδία και τη Σκωτία εάν θέλετε να εξερευνήσετε αυτό το στοιχείο.
Ακόμη και η θέση που κατέχει ένα βαρέλι σε μια αποθήκη – και ο τύπος της αποθήκης – θα επηρεάσει τη γεύση. Η θερμότητα ανεβαίνει, επομένως όσο πιο ψηλά είναι ένα βαρέλι, τόσο πιο γρήγορα θα ωριμάσει.
Τα ουίσκι μπορούν να παλαιωθούν για λίγα χρόνια ή για δεκαετίες. Μερικές φορές θα «ξανατοποθετηθούν» σε άλλο τύπο βαρελιού για να φέρουν περισσότερες γευστικές επιρροές. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τους, θα παρακολουθούνται στενά. Είναι πιθανό ένα ουίσκι να γίνει «υπερ-παλαιωμένο». Σε εκείνο το σημείο, η επίδραση της βελανιδιάς είναι υπερβολική.
Μόλις ένα ουίσκι ωριμάσει, ο παρασκευαστής του ουίσκι έχει και πάλι περισσότερες επιλογές. Ένα μόνο βαρέλι ή ένα βαρέλι απελευθέρωσης είναι ακριβώς αυτό, το υγρό από ένα δοχείο εμφιαλωμένο όπως είναι. Αυτές οι εκδόσεις μπορούν να προσφέρουν μια πολύ διαφορετική και ξεχωριστή εμπειρία κατανάλωσης - λόγω όλων των πτυχών που εμπλέκονται στην ωρίμανση, κανένα βαρέλι δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση.
Συνηθέστερα, ένα ουίσκι αναμειγνύεται και τυλίσσεται πριν από την εμφιάλωση, ακόμη και για απελευθερώσεις μονής βύνης από ένα αποστακτήριο. Εδώ, μια ομάδα βαρελιών θα συνδυαστεί, ή θα «παντρευτεί», πρώτα.
Για μεικτά στυλ, όπου συνδυάζονται περισσότερες από μία κατηγορίες, η διαδικασία ανάμειξης μπορεί να είναι πολύπλοκη.
Στη συνέχεια, τα ουίσκι θα εμφιαλωθούν. Πολύ σπάνια αυτό θα είναι σε φυσικό χρώμα και φυσική αντοχή σε βαρέλι. Συνηθέστερα θα «στεγανοποιηθεί» με νερό σε ένα επιθυμητό ABV και, εάν επιτρέπεται, θα χρησιμοποιηθεί καραμελένιο χρώμα ή E150a για τη ρύθμιση του χρώματος.
Η παρασκευή ουίσκι είναι ένας συναρπαστικός συνδυασμός επιστήμης και μαγείας. Ο τρόπος παρασκευής του έχει γοητεύσει τους λάτρεις του ουίσκι εδώ και αιώνες. Και υπάρχουν πάντα περισσότερα να μάθουμε.