Το ουίσκι είναι ένα παλαιωμένο απόσταγμα φτιαγμένο από δημητριακά. Εκ πρώτης όψεως, είναι πολύ απλό. Αλλά σκάψτε λίγο πιο βαθιά και τα υλικά που πηγαίνουν στο ουίσκι είναι πλούσια και ποικίλα – με διαφορετικές απαιτήσεις παραγωγής.
Οι κόκκοι που χρησιμοποιούνται στο ουίσκι καθορίζονται γενικά από δύο παράγοντες: την επιλογή του παρασκευαστή του ουίσκι ανάλογα με την επιθυμητή γεύση και τη γεωγραφία. Το τελευταίο επηρεάζεται τόσο από τη διαθεσιμότητα όσο και από το νόμο. Πολλές κατηγορίες ουίσκι παράγουν σύμφωνα με τη νομοθεσία που τους απαιτεί να χρησιμοποιούν ορισμένους κόκκους.
Παγκοσμίως τέσσερις κύριοι σπόροι χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ουίσκι: κριθάρι, καλαμπόκι, σίκαλη και σιτάρι. Οι πειραματικοί παραγωγοί χρησιμοποιούν και άλλους.
Η διαδικασία βυνοποίησης
Το malting είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος όρος, αλλά συχνά παρεξηγημένος. Είναι μια τεχνική που σχετίζεται με το κριθάρι, αν και οι παραγωγοί καινοτομούν τώρα και βύνουν και άλλες καλλιέργειες. Με απλά λόγια, η διαδικασία βυνοποίησης έχει να κάνει με την εξαπάτηση των κόκκων να αναπτυχθούν.
Οι κόκκοι τοποθετούνται σε μια ζεστή τοποθεσία, εμποτίζονται επανειλημμένα και στη συνέχεια αρχίζουν τελικά να βλασταίνουν. Οι βλαστοί και οι ρίζες αρχίζουν να αναπτύσσονται και οι κόκκοι γυρίζονται για να σταματήσουν να ματώνουν μεταξύ τους. Μόλις το πλούσιο σε ένζυμα βλαστάρι φτάσει σε ένα ορισμένο μήκος, η ανάπτυξη διακόπτεται με τη χρήση θερμότητας. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως φούρνος. Οι περισσότερες βύνες χρησιμοποιούν ένα καθαρό καύσιμο που δεν θα δώσει καθόλου γεύση. Άλλοι επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν τύρφη για αυτή τη διαδικασία, με αποτέλεσμα ένα καπνιστό, γήινο ουίσκι.
Το όλο θέμα είναι να γίνουν διαθέσιμα τα ένζυμα του φυτού για να μετατρέψουν τα δικά του άμυλα σε ζάχαρη. Μετά από αυτό το σημείο, ο παρασκευαστής ουίσκι θα αλέσει και θα πολτοποιήσει για να παράγει ένα ζαχαρούχο υγρό που συνεχίζει στη ζύμωση και τελικά στην απόσταξη. Για μη βυνοποιημένους κόκκους, προστίθενται εξωγενή ένζυμα στις πρώτες ύλες. Βυνοποιώντας το κριθάρι (και περιστασιακά άλλα δημητριακά), ο κατασκευαστής ουίσκι αφήνει τις πρώτες ύλες να κάνουν τη δουλειά.
Η διαδικασία βυνοποίησης είναι τόσο αποτελεσματική που ακόμη και το 5% περίπου βυνοποιημένου κριθαριού σε ένα mashbill - ή συνταγή σιτηρών - παρέχει αρκετά ένζυμα για ολόκληρη την παρτίδα.
Ουίσκι φτιαγμένο με κριθάρι
Με όρους παρασκευής ουίσκι, το βυνοποιημένο κριθάρι έχει συνδεθεί από καιρό με τη Σκωτία και την Ιαπωνία. Αλλά σήμερα, τα αποστακτήρια σε όλο τον κόσμο παράγουν ουίσκι single malt.
Τα 100% malt ουίσκι είναι συνήθως γεμάτα χαρακτήρα. Οι γεύσεις θα ποικίλλουν πάρα πολύ, αλλά γενικά υπάρχει μια μεγάλη, στρογγυλή αίσθηση στο στόμα με φρουτώδεις, φρυγανιές, νότες εσπεριδοειδών. Τα ουίσκι που παρασκευάζονται με 100% βυνοποιημένο κριθάρι μπορούν να αισθάνονται λίγο πιο παχύρρευστα από κάποια άλλα στυλ.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι ορισμένες χώρες, ειδικά η Ιρλανδία, φτιάχνουν μερικά ουίσκι με βύνη χωρίς τύρφη. Αυτό τείνει να έχει μια πιο πράσινη, πιο λιπαρή ποιότητα και είναι αρκετά ευδιάκριτο.
Υπάρχουν πολλά διαφορετικά στελέχη κριθαριού. Η σύγχρονη απόσταξη βασίζεται σε μερικούς εμπορικούς τύπους γνωστούς για τις υψηλές αποδόσεις τους. Όλο και περισσότερο, μικρότεροι και βιοτεχνικοί παραγωγοί πειραματίζονται με παλαιότερα, παραδοσιακά κριθάρια που δεν παράγουν τόσο πολύ αλκοόλ, αλλά προσφέρουν ξεχωριστά γευστικά προφίλ.
Ουίσκι φτιαγμένα με καλαμπόκι
Τα ουίσκι καλαμποκιού έχουν ισχυρούς δεσμούς με τις ΗΠΑ. Το Bourbon παρασκευάζεται σε ολόκληρη τη χώρα, με τα mashbills να περιέχουν τουλάχιστον 51% καλαμπόκι. Το υπόλοιπο μπορεί να αποτελείται από οποιοδήποτε δημητριακό ολικής αλέσεως, αλλά οι παραγωγοί θα περιλαμβάνουν συνήθως λίγο βυνοποιημένο κριθάρι για τα ένζυμα του.
Μια ξεχωριστή και σημαντική κατηγορία στις ΗΠΑ είναι το ουίσκι καλαμποκιού. Αυτά τα οινοπνευματώδη ποτά πρέπει να έχουν ένα mashbill από καλαμπόκι τουλάχιστον 80%.
Τυπικές γεύσεις από ουίσκι καλαμποκιού περιλαμβάνουν βανίλια, κανέλα, ποπ κορν, καρύδα, μέλι και ένα nuttiness. Αν και είναι πιο γλυκό από άλλες κατηγορίες, δεν προστίθεται ποτέ ζάχαρη. Τα ουίσκι καλαμποκιού μπορούν να έχουν πιο απαλή αίσθηση στο στόμα.
Ουίσκι φτιαγμένα με σίκαλη
Μια άλλη κατ' ουσία αμερικανική κατηγορία ουίσκι, η σίκαλη έχει γίνει γνωστή για τη στιβαρή, αιχμηρή υφή της και την υπεροχή της ως συστατικό κοκτέιλ.
Οι σίκαλες που κατασκευάζονται στις ΗΠΑ πρέπει να έχουν πολτό τουλάχιστον 51% σίκαλης. Τα ουίσκι που παρασκευάζονται μακρύτερα χρησιμοποιώντας το σιτάρι δεν έχουν τους ίδιους περιορισμούς.
Η Σκανδιναβία έχει αναδειχθεί ως σημαντικός παραγωγός ουίσκι σίκαλης και τα αποστακτήρια στη Σκωτία πειραματίζονται ακόμη και με το σιτάρι.
Τα ουίσκι σίκαλης μπορεί να αισθάνονται αρκετά «καυτά» στο στόμα και πολλά έχουν μια ξεχωριστή πράσινη, σχεδόν μενθόλη νότα σε αυτά.
Ουίσκι φτιαγμένα με σιτάρι
Το σιτάρι χρησιμοποιείται συχνά ως συστατικό σε μπέρμπον και άλλα ουίσκι, αλλά είναι δυνατόν να βρούμε 100% εκφράσεις σίτου. Στις ΗΠΑ, πρέπει να έχουν ένα mashbill τουλάχιστον 51% σιτάρι.
Τα ουίσκι σιταριού μπορεί να είναι αρκετά αρωματικά στη γεύση, προσφέροντας απαλά μπαχαρικά, κανέλα, μαγειρεμένα φρούτα και νότες σαν ψωμί. Μπορούν επίσης να έχουν πιο απαλή αίσθηση στο στόμα από άλλες ποικιλίες δημητριακών.
Άλλα δημητριακά
Οι κανόνες για τις πρώτες ύλες ουίσκι αναφέρουν ότι πρέπει να χρησιμοποιούνται δημητριακά ολικής αλέσεως. Υπάρχουν παραγωγοί εκεί έξω που πειραματίζονται με κάθε είδους mashbills για να δουν τι γευστικά συστατικά μπορούν να δημιουργήσουν.
Πρόσφατα καινοτόμα παραδείγματα περιλαμβάνουν ουίσκι από κινόα, φαγόπυρο, βρώμη και κεχρί. Το καθένα θα φέρει τα δικά του γευστικά χαρακτηριστικά σε ένα ουίσκι.