Whisky er en lagret spiritus lavet af korn. Umiddelbart er det egentlig ret simpelt. Men grav lidt dybere, og materialerne, der indgår i whisky, er rige og varierede – med forskellige produktionskrav.
De korn, der bruges i whisky, bestemmes generelt af to faktorer: valget af whiskyproducent afhængigt af ønsket smag og geografi. Sidstnævnte er påvirket af både tilgængelighed og også loven. Mange whiskykategorier producerer i henhold til lovgivning, der pålægger dem at bruge visse kornsorter.
På verdensplan bruges fire hovedkorn til whiskyproduktion: byg, majs, rug og hvede. Eksperimentelle producenter bruger også andre.
Malteprocessen
Maltning er et almindeligt brugt udtryk, men ofte misforstået. Det er en teknik, der er forbundet med byg, selvom producenter nu også innoverer og malter andre afgrøder. Kort sagt handler maltningsprocessen om at narre kornene til at vokse.
Kornene placeres et varmt sted, gennemblødes gentagne gange og begynder så til sidst at spire. Skud og rødder begynder at vokse, og kornene vendes for at forhindre, at de måtter sammen. Når den enzymrige spire når en vis længde, stoppes væksten ved at bruge varme. Denne proces er kendt som ovning. De fleste maltere bruger et rent brændstof, der ikke giver nogen smag overhovedet. Andre vælger at bruge tørv til denne proces, hvilket resulterer i en røget, jordagtig whisky.
Hele pointen er at stille enzymerne i planten til rådighed for at omdanne sin egen stivelse til sukker. Efter dette punkt vil whiskyproducenten male og mose for at producere en sukkerholdig væske, der går videre til gæring og til sidst destillation. For umaltede korn tilsættes eksogene enzymer til råvarerne. Ved at malte byg (og af og til andre kerner) lader whiskyproducenten råvarerne gøre arbejdet.
Maltningsprocessen er så effektiv, at selv omkring 5 % maltet byg i en mashnæb – eller kornopskrift – giver tilstrækkeligt med enzymer til hele partiet.
Whisky lavet af byg
Med hensyn til whiskyfremstilling har maltet byg længe været forbundet med Skotland og Japan. Men i dag producerer destillerier over hele verden single malt whisky.
100% malt whisky er typisk fulde af karakter. Smagen vil variere enormt, men generelt er der en stor, rund mundfornemmelse med frugtagtige, toasty, citrusnoter. Whisky lavet med 100% maltet byg kan føles en smule tykkere end nogle andre stilarter.
Det er også værd at bemærke, at nogle lande, især Irland, laver nogle whiskyer med umorvet malt. Dette har en tendens til at have en grønnere, mere olieret kvalitet og er ret tydeligt.
Der findes mange forskellige bygstammer. Moderne destillering har været afhængig af nogle få kommercielle typer kendt for deres høje udbytte. Mindre producenter og håndværksproducenter eksperimenterer i stigende grad med ældre byg, som ikke producerer så meget alkohol, men som tilbyder forskellige smagsprofiler.
Whisky lavet af majs
Corn whiskyer har stærke associationer til USA. Bourbon laves over hele landet med mashnæb, der indeholder mindst 51% majs. Resten kan bestå af ethvert fuldkorn, men producenterne vil normalt inkludere noget maltet byg til dets enzymer.
En særskilt og vigtig kategori i USA er majswhisky. Disse spiritus skal have en mashnæb lavet af mindst 80% majs.
Typiske smagsvarianter fra majs whisky omfatter vanilje, kanel, popcorn, kokos, honning og en nøddeagtighed. Selvom det føles sødere end andre kategorier, er der aldrig tilsat sukker. Majswhiskyer kan have en blødere mundfornemmelse.
Whisky lavet af rug
En anden typisk amerikansk whiskykategori, rug er blevet kendt for sin robuste, spidse tekstur og sin fortræffelighed som cocktailingrediens.
Rug fremstillet i USA skal have en mashnæb på mindst 51% rug. Whisky fremstillet længere væk ved hjælp af kornet har ikke de samme begrænsninger.
Skandinavien har vist sig som en stor producent af rugwhisky, og destillerier i Skotland eksperimenterer endda med kornet.
Rye whiskyer kan føles ret 'varme' i munden, og mange har en tydelig grøn, næsten mentol note til sig.
Whisky lavet af hvede
Hvede bruges ofte som komponent i bourbons og andre whiskyer, men det er muligt at finde 100% hvede udtryk. I USA skal de have en mashnæb på mindst 51 % hvede.
Hvedewhisky kan være ret aromatisk i smagen og byder på bløde krydderier, kanel, kogte frugter og brødlignende noter. De kan også have en blødere mundfølelse end andre kornsorter.
Andre korn
Reglerne om whiskyråvarer siger, at fuldkorn skal bruges. Der er producenter derude, der eksperimenterer med alle slags mashbills for at se, hvilke smagskomponenter de kan skabe.
Nylige innovative eksempler omfatter whisky lavet af quinoa, boghvede, havre og hirse. Hver enkelt vil bringe deres egne smagsegenskaber til en whisky.