Whisky er en af de mest forskelligartede spiritus i verden, når det kommer til smag. Fra lette, luftige kornudtryk til dybt tørvede, røgfyldte, jordagtige drams, er der en dybde og bredde til drikkeoplevelser som ingen andre.
Men når det kommer til, hvordan whisky fremstilles, er der bemærkelsesværdige ligheder. Ja, små justeringer vil have en enorm indflydelse på smagen. Og ja, der er tips og tweaks, vi ikke vil dække her. Men hvis du vil nedbryde whiskyproduktionen, kan du opdele den i fire pæne faser: korn og kornbehandling, gæring, destillation og modning, blanding og aftapning.
Sådan laves whisky i fire trin
Forskellige regioner rundt om i verden vil have lidt forskellige whiskyproduktionsmetoder. Nogle er defineret i loven. Selv inden for eksempelvis amerikanske whiskyer er der forskellige krav til bourbon, rug og single malt. Dette er en generel vejledning, og vi vil diskutere nogle af de vigtigste variationer, mens vi går.
Parat? Snup et smageglas og læs videre.
Korn og kornforarbejdning
Whisky har tre grundlæggende råvarer: vand, gær og korn. De anvendte korn vil afhænge af whiskykategorien, hvor den er lavet og lokale love og den tilsigtede smag. Blandingen af korn, der bruges i en whiskys opskrift, er kendt som en mæskregning. Her er en grov guide til almindeligt anvendte korn:
- Single malt: 100% maltet byg
- Korn whisky: enhver fuldkorn
- Blended Scotch er en blanding af de to stilarter
- Maltet byg, umaltet byg, andre kornsorter
- Majs, rug, hvede og byg, afhængig af kategori og stil
- Alle fuldkorn, herunder quinoa, havre, boghvede og hirse
Når kornene er udvalgt, vil de blive malet, kogt (hvis relevant) og moset for at lave noget, der ligner en grød. Når whiskymaskinen er drænet, efterlades den med en sukkerholdig væske klar til næste trin.
Fermentering
Forskellige whiskyproducenter vil bruge forskellige typer gær. Typisk, og for producenter af store mængder, vil dette være en destillationsgær. I stadig mindre skala eksperimenterer håndværksproducenter med forskellige typer gær, herunder arvestammer og dem, der bruges i brygning. Disse beslutninger vil alle påvirke smagen.
Når gæren er valgt, tilsættes den til den sukkerholdige væske. Den efterfølgende gæring kan foregå i et antal dage afhængig af gærtype, omgivelsestemperatur og de smagsvarianter, whiskyproducenten ønsker at udvikle på dette stadium.
Væsken, der er tilbage ved slutningen af gæringen, kaldes "vask". Det er lidt ligesom en øl, med et typisk alkoholindhold på 8-10% ABV. Nogle gange vil en whiskyproducent lade vasketøjet sidde i en periode, så bakterier kan udvikle sig, hvilket bringer mere komplekse smage med sig.
Destillation
Når vasken er klar, vil den blive pumpet ind i stillhouse til destillation. På dette tidspunkt har whiskyproducenterne igen en række valgmuligheder. Ved destillation kommer det ned til destillationstype, form og længde af destillationskørsel. Nogle af disse kan være bestemt af lokale love, andre vil være meget forsætlige baseret på, hvad den tilsigtede endelige ånd er.
Der er to hovedtyper af stills: pot og column stills. Pot stills er som store kobberkedler og fungerer i et batchsystem. Pot stills bruges ofte parvis - en vask til en første destillation, en spiritus til den anden. Nogle producenter, især i Irland, vil bruge pot stills tre gange.
Når væsken koger i en gryde, vil den stige op i gryden, ud af toppen, ned ad lynearmen og ind i en kondensator, hvor den bliver tilbage til væske. De mest flygtige – mest alkoholholdige – dele i blandingen vil kondensere hurtigst. Over tid følger de mindre flygtige – mindst alkoholholdige – dele af blandingen. Det betyder, at en whiskyproducent ved den sidste (anden eller tredje) destillationskørsel kan vælge, hvornår de vil ’vælge’ spiritus.
Den første del af ånden, 'hovederne', kommer først af. Disse vil lugte og smage meget solvent og vil ikke blive fanget for spiritus. Over tid, når spirituskarakteren ændrer sig, vil whiskyproducenten begynde at fange spiritus. Dette andet er det, der vil fortsætte med at blive whisky - og det er kendt som 'hjertet'. Dette vil typisk forsvinde ved 65-70 % ABV.
Med tiden vil ånden ændre sig igen. Det bliver osteagtigt og plastikagtigt og ikke egnet til den endelige spiritus. Whisky-producenten vil stoppe med at fange denne sektion, kendt som 'halerne'.
Hovederne og halerne vil blive holdt adskilt og tilføjet tilbage til en fremtidig endelig destillationskørsel.
Spalte stillbilleder er høje, kan betjenes kontinuerligt og har en række plader, der fungerer lidt som miniature pot still-destillationer. Hovederne og halerne bevæger sig op og ned i stilleståendet, gennem pladerne, samtidigt. Så længe der er en lige stor mængde vask, og spiritus går ud, kan destillationsprocessen køre 24/7.
Kolonnestills er meget mere fleksible end pot stills. 'Hjertet' kan tages på et hvilket som helst tidspunkt på stillbilledet. Kolonnestills er typisk også i stand til at producere meget højere ABV spiritus.
Høje pot stills skaber lettere spiritus end kortere. Kolonnestills kan bruges til at lave spiritus, der ligner pot stills. Og der er endda hybrid stills, som har designelementer af begge. Producenter i nogle kategorier er tvunget til at bruge visse stills, for eksempel skal single malt Scotch laves i en kolonnestill. Men for mange er der meget fleksibilitet. Mulighederne i destillation er uendelige.
Modning, blanding og aftapning
Afhængigt af hvor et destilleri ligger, vil der være specifikke regler omkring modning og aftapning. Whisky, der sælges i EU og Storbritannien, skal lagres på egetræ i mindst tre år. Denne regel gælder ikke i USA, hvor du kan købe meget ung spiritus mærket som 'whisky'.
Men hvis en whisky skal modnes, er der valgmuligheder fra det øjeblik, spiritus forlader stillestående. Karret en spiritus er lagret i vil have en dybtgående indflydelse på smagen. I løbet af sin modningsperiode vil væsken blive trukket ind og ud af et fad, efterhånden som den udvider sig og trækker sig sammen med tiden. Fade er vandtætte (håber vi), men ikke lufttætte, derfor bevægelsen og samspillet mellem eg og sprit.
Amerikanske og europæiske egetræsfade bruges generelt til lagring, selvom producenterne eksperimenterer med eg fra andre steder på jagt efter forskellige smagsvarianter. Mest bemærkelsesværdigt er Mizunara egetræsfade ved at blive fremtrædende, fejret for de specifikke komplekse smagsnoter, de giver.
Tøndevalg er enormt vigtigt. Nye fade vil give en meget specifik type intens smag til en spiritus. Ligesom mindre fade. Tidligere indhold vil også have indflydelse på smagen - for eksempel giver ex-bourbonfade en meget anderledes karakter end tidligere sherry-butts. Bourbonfade giver en cremet ristethed med søde krydderier. Sherry butts vil bidrage med store frugter, nøddeagtige noter.
Klima spiller også en rolle. Fade, der modnes i varmere klimaer, 'ældes' typisk hurtigere. Whisky tager deres tid i køligere himmelstrøg. Sammenlign fem år gamle whiskyer fra Indien og Skotland, hvis du vil udforske dette element.
Selv den position en tønde har i et lager – og typen af lager – vil påvirke smagen. Varmen stiger, så jo højere oppe en tønde er, jo hurtigere vil den modnes.
Whisky kan lagres i blot et par år eller i årtier. Nogle gange vil de blive 'reracket' til en anden fadtype for at bringe flere smagspåvirkninger ind. I løbet af deres modning vil de blive overvåget nøje. Det er muligt for en whisky at blive 'over-aged'. På det tidspunkt er ege-påvirkningen for meget.
Når en whisky er blevet myndig, har whiskyproducenten flere valgmuligheder igen. Et enkelt fad eller en enkelt tøndefrigivelse er netop det, væsken fra en beholder aftappet som den er. Disse udgivelser kan tilbyde en meget anderledes og distinkt drikkeoplevelse - på grund af alle de facetter, der er involveret i modningen, vil ingen fade nogensinde smage ens.
Mere almindeligt vil en whisky blive blandet og vattet før aftapning, selv for single malt-udgivelser fra ét destilleri. Her vil en gruppe fade blive kombineret, eller 'gift', først.
For blandede stilarter, hvor mere end én kategori kombineres, kan blandingsprocessen være kompleks.
Whisky vil derefter blive aftappet. Meget sjældent vil dette være ved naturlig farve og naturlig fadstyrke. Mere almindeligt vil det blive "prøvet ned" med vand til en ønsket ABV, og hvis det er tilladt, vil karamelfarve eller E150a blive brugt til at justere farven.
Whiskyfremstilling er en overbevisende blanding af videnskab og magi. Hvordan det er lavet, har betaget whiskyelskere i århundreder. Og der er altid mere at lære.