Arrival es uno de los primeros single malts producidos en Edimburgo desde hace más de un siglo. Kristiane Sherry viaja a la destilería Holyrood para probarlo.
Hay algo mágico en las destilerías urbanas. Una raza muy diferente de los pintorescos fabricantes rurales de cajas de chocolate que estamos tan acostumbrados a ver, los whiskies de ciudad simplemente son diferentes. Una parte inesperada del resurgimiento mundial del whisky ha sido la proliferación de fabricantes urbanos, desde Melbourne hasta Nueva York y mucho más allá.
En Edimburgo hubo una carrera a tres bandas para ser el primero en elaborar whisky dentro de los límites de la ciudad en 100 años. Holyrood no ganó la carrera (esa corona fue para Bonnington) y el puerto de Leith acaba de empezar a producir. Pero, sinceramente, ser el primero en hacerlo no importa. La llegada está aquí, y es un lanzamiento principal adecuado de una destilería que se está haciendo un nombre como pionera audaz y curiosa.
El sol brillaba sobre Salisbury Crags cuando visité la destilería a finales de septiembre. El otoño aún no había comenzado y el afloramiento rocoso, cerca de Arthur's Seat en Holyrood Park, estaba lleno de turistas que disfrutaban de las vistas. Siempre me llama la atención lo central que es este parque montañoso. Cómo es posible tener esa sensación de lejanía en una de las ciudades más famosas de Europa. Al llegar a Holyrood, me maravillé de lo fácil que era caminar desde el centro hasta una fábrica de whisky.
Destilería Holyrood: “Muy, muy experimental”
Me recibió Rob Carpenter. Cofundó la destilería en 2019 dentro de la antigua estación de Innocent Railway. Transportaba carbón para calentar las cervecerías y destilerías del siglo XIX, así como otras industrias pioneras en Auld Reekie. El uso anterior del edificio ayudó a inspirar el nombre "Llegada".
Es un espacio sorprendentemente pequeño y agradablemente accesible, con un ascensor de tamaño decente en cada extremo del edificio. En el interior hay un centro de visitantes, un bar y una de las configuraciones de destilería más flexibles que jamás hayas visto. El equipo realiza 12 macerados por semana, y desde el grano y la fermentación hasta la destilación y más, cada elemento está hecho para jugar con él.
"El año pasado hicimos 99 recetas diferentes", me dice Carpenter. Eso incluyó experimentar con 50 levaduras diferentes, a menudo en combinación entre sí. “"Me sorprendería que hubiera otras personas en Escocia usando estas levaduras", comenta. Además, las imágenes fijas – “proporcionalmente las más altas de Escocia”, dice – tienen cinco configuraciones diferentes, además de un golpeador opcional. "Si hubiéramos puesto fotogramas breves y rechonchos, nunca habríamos podido hacer cosas ligeras", explicó. Se considera cada detalle.
"La intención siempre fue ser muy, muy experimental y probar muchas cosas diferentes", describe Carpenter la filosofía de Holyrood. Esto es evidente desde el principio. La destilería siempre ha expresado su opinión sobre sus producciones, e incluso mostró su nueva bebida espirituosa cuando el whisky alcanzó la mayoría de edad.
En última instancia, para Carpenter, y de hecho para el equipo en general, se trata de producir perfiles interesantes y diferentes en sentido ascendente. "Puedes crear sabor antes de poner las cosas en la barrica", dice enfáticamente.
Yendo por lo atrevido
No se trata simplemente de ser experimental porque sí. En Holyrood, toda la filosofía también consiste en impulsar la industria. Hay proyectos de hasta nivel de doctorado en la cercana universidad Heriot Watt que analizan variedades de cebada y más. ¿Pero es un desafío innovar hasta este punto mientras se intenta construir una gama básica?
En última instancia, eso no es realmente lo que Carpenter quiere. Subraya que nunca habrá una atención indebida en las declaraciones sobre la edad. “No tenemos un estilo ni pretendemos tener un estilo”, afirma. Esta es una destilería que prioriza el sabor.
“Quizás en 3, 4, 5 años encontremos la esencia de un par de cosas”, continúa. “Pero siempre habrá muchos experimentos. Divirtámonos un poco y creemos algo diferente”.
Este enfoque pionero trae consigo algunos desafíos, especialmente cuando realmente se trabaja por primera vez. "A veces no sabes muy bien cómo van a reaccionar las cosas", afirma. "No quieres que las cosas vayan tan lejos en una dirección que no sea buena para futuros lanzamientos". Reconoce que algunos de los experimentos no salieron según lo planeado. "Hay un par de cosas que hemos decidido que no volveremos a hacer".
También existe la pasión por recuperar el pasado mediante el uso de maltas tradicionales y técnicas de envejecimiento. Es un elemento de Holyrood que impide que las cosas avancen en dirección a la innovación por el simple hecho de hacerlo. "Estamos tratando de recrear cosas que nadie más hará", afirma Carpenter.
Curiosamente, el equipo de Holyrood no incluye un maestro mezclador. En cambio, todos trabajan en los lanzamientos como equipo. Y así es exactamente como surgió Arrival.
Descubriendo Holyrood Llegada
Nos dirigimos al bar para comprobar el inminente lanzamiento. Es emocionante echar un vistazo al lanzamiento inaugural de uno de los recién llegados más interesantes de Escocia.
En primer lugar, el diseño de la botella resulta muy fresco. El tipo de letra (y, de hecho, la marca Holyrood en general) parece un reflejo moderno de la industria actual. Y el líquido también está a la altura.
Como es de esperar de una destilería tan experimental y transparente sobre Holyrood, aprendemos mucho sobre ella. Elaborado con malta "tradicional" procedente de Crisp Maltings, luego se fermentó durante 104 horas. Se utilizaron dos cepas diferentes de levadura de destilería: DY379 y DY502.
Después de la destilación, fue madurado en diversas barricas: Botas de oloroso, barriles de Pedro Ximénez, barricas de Bourbon y barricas de ron. Ciertamente te da una idea del nivel de sabor inherente al lanzamiento.
¿Primeras impresiones? Juvenil, sí. Vibrante, definitivamente. También hubo una nota funky interesante. La sensación en boca fue rica, redonda y audaz. Obtuve una variedad de cítricos, eclair, chocolate con leche y piña, con más especias en el paladar (las notas de cata oficiales completas de Holyrood se encuentran a continuación). Es un trago divertido, absolutamente para compartir y saborear con amigos.
Carpenter parece discretamente orgulloso del lanzamiento inaugural. Unas semanas más tarde, describe Arrival como la encarnación de “nuestra historia hasta ahora como fabricantes de whisky” y que “marca el comienzo de un viaje de progresión, innovación y experimentación”.
¿Que sigue? No se sentirá atraído, pero esperará algo diferente. “Recuerde, aquí no seguimos perfiles de sabor”, dijo. Puede que en algún momento queden algunas barricas individuales. Si hay algo seguro, el próximo movimiento de Holyrood será fuera de lo común. "No necesitamos hacer lo mismo que hacen todos los demás en Escocia". No podemos esperar a verlo.
Holyrood Arrival ya está disponible en Milroy's y se espera que se agote rápidamente.
Destilería Holyrood Llegada notas de cata oficiales
Nariz: Frutos secos, frutas tropicales, pasas, un toque de caramelo, pastel recién horneado, pudín de caramelo pegajoso, cuero suave, galleta.
Palabra: Toffee, caramelo, vainilla, galletas digestivas, especias de jengibre, caramelo, tableta, salinidad ligeramente salada, pasas.
Final: Largo, apetitoso, jugoso, especiado dulce, delicado, afrutado, especiado, tarta de manzana, frutos rojos.