Irish Distillers' bødkermester taler om træ, fadforkulning og Jameson Black Barrel. Ord: Laura Carl.
Hvem elsker ikke lækker irsk whisky? Det gør vi bestemt her på Milroy's. Pæn, on the rocks, blandet med ginger ale eller brugt som ingrediens i en cocktail, formår irsk whisky altid at sætte sit karakteristiske præg. Væskens unikke historie er flettet sammen med fadskabelse og trævalg. Vi tog et dybt dyk ned i denne rige arv med Jameson mesterbødker, Ger Buckley, for at finde ud af mere om, hvordan bødkeriet var med til at forme irsk whiskys verden.
Buckley har skabt, repareret og forkullet tønder siden 1976, med sine færdigheder videregivet fra sin far. Samarbejde løber ham i blodet. Hans familie har arbejdet med håndværket i over 200 år, hvor Buckley er en femtegenerations mesterbødker.
Buckley forklarede, at tønder har eksisteret i over 4.500 år. Mens de går tilbage til det gamle Egypten, har den måde, vi laver tønder på, ikke ændret sig for over 200 år siden. Den eneste forskel på de tønder, vi ser i dag, er brugen af metalbøjler i stedet for træbøjler. Tidligere blev metal afsat til fremstilling af våben og værktøj. Dette er en god smule trivia for historiske uoverensstemmelser i film og tv-shows!
Irsk samarbejde: vigtigheden af eg
Træ er i endnu højere grad end Scotch eller Bourbon kernen i irsk whiskys arv. Det har givet kategorien mulighed for at udvikle et unikt sæt af egenskaber, der adskiller den fra andre. Det hele kommer ned til loven. I Skotland skal whisky modnes på specifikt egetræsfade, men den irske whiskyregulering angiver kun træ. Dette gør det muligt for destillatører at vælge mellem en række forskellige materialer for at overføre forskellige smagsforbindelser til deres modningsånd. De fleste destillerier bruger amerikansk eller europæisk hvid eg, men denne kreative frihed har givet destillerier som Method og Madness mulighed for at lege med kastanje, ahorn, cedertræ og morbær.Selvom The Emerald Isle er berømt dækket af tæt skov, har whiskyindustrien ikke brugt irsk eg til at modne spiritus i omkring 150 år. Amerikansk eller europæisk eg foretrækkes. Meget irsk træ gik til smeltning, brændt for at skabe trækul til de høje temperaturer, der kræves for at smelte metal før brug af kul.
Hvorfor er dette vigtigt? Fade er en væsentlig komponent i fremstillingen af whisky. De giver smag, farve og dybde. Trævalg er lige så vigtigt som selve destillationsprocessen - ingen af dem kan skabe en velafbalanceret væske uden den anden.
Og den specifikke træsort er også vigtig. For eksempel producerer hvid eg søde karamel- og vaniljenoter på grund af dets særligt fremtrædende vanillinforbindelser. Europæisk hvid eg producerer en anden række smagsvarianter såsom mørk frugt, nektariner og blommer. Forestil dig, hvordan brug af forskellige træsorter kan påvirke smagen.
Træsorten kan påvirke niveauet af englenes andel tabt ved fordampning. Afhængig af træets porøse karakter, og forudsat konstant temperatur og fugtighed, kan dette være 2% for eg, sammenlignet med 7-8% for andre træsorter. Rød eg kan slet ikke bruges. Dens store årer gør den for porøs, hvilket resulterer i utætheder. Og det er der ingen, der ønsker.
Bødkerens rolle
Nu en ekspert på sit felt, Buckley måtte lære den nødvendige præcision for at skabe en tønde over tid. Hans eneste værktøjer? Et kompas til at måle, en økse til at kløve og en Cooper's Croze til at forme. Resten udføres efter øje og målestok. Ikke to tøndestave er ens. Hver af dem er udvalgt til at passe ved siden af den anden af bødkerens øje. Enhver fejl begået, på ethvert tidspunkt i processen, vil føre til en lækage. Alene værktøjerne viser, hvor lidt kunsten at samarbejde har ændret sig gennem århundreder. Buckleys brede økse, som tilhørte hans far, går over 100 år tilbage - det er nøjagtig det samme værktøj som dem, der blev brugt i romertiden.
Hvorfor ristning og forkulning betyder noget
Det var tid til at lære om, hvordan man 'hæver' et fad. Efter kyndigt at have dekonstrueret en tønde til en bunke af 32 stave i løbet af få sekunder, diskuterede Buckley's vigtigheden af at riste og forkulle. Forkulning er processen med opvarmning af indersiden af tønden før påfyldning. Der er ingen pålidelige optegnelser, der viser, hvor og hvordan det begyndte. Mange mener, at processen blev udført for at reducere fugtniveauet og risikoen for træråd. Andre mener, at det var en måde at rense tønden på efter opbevaring for at befri den for vedvarende aromaer eller smag. Uanset årsagen fandt whiskyproducenter, at whisky lagret i forkullede tønder modnede hurtigere og smagte sødere end dem, der var lagret på ikke-forkullede fade.
Årsagen til dette sker, er helt ned til kemi. Ved opvarmning ændres træet på molekylært niveau. Store komponenter som cellulose og lignin nedbrydes til mindre, meget opløselige molekyler, som giver smag til væsken. Trækullet fungerer også som en form for filtrering for at fjerne hårdere sulfater fra væsken. Sidstnævnte er kendt som subtraktiv modning.
Forkulning kan variere fra let til tung, hvor hver tønde får en vurdering på 1 til 5. Hver tønde opvarmes fra 20-45 sekunder for at opnå det ønskede niveau af forbrænding - dette vil påvirke smagen. I tilfældet med Jameson Black Barrel er processen fordoblet for at opnå den kraftigste effekt som muligt - alligatorkullen. Såkaldt på grund af dets lighed med alligatorhud, giver det rige karamelsmag til den tredobbelte destillerede irske whisky. For dette udtryk er det derefter modnet i op til 16 år.
Ristning er en langsommere proces, der varer op til 10 minutter. Træet opvarmes, men udsættes aldrig for åben ild. Denne teknik bruges i vintønder, så whiskyer lagret på tidligere sherry-fade vil interagere med ristet eg.
Hvis du drikker vin eller whisky, er du sikkert bekendt med udtrykket 'tanniner'. Buckley forklarede, at forkulning hjælper med at nedbryde tanninerne i træ, hvilket kan give whiskyen en bitter smag. Fascinerende fortsatte han med at forklare, hvordan et træ vil bruge tanniner til at afvise angreb fra dyr og insekter. Det vil frigive tanniner i deres blade, når de spises, for at få dem til at smage bittert - teorien er, at det vil afskrække væsnerne fra at komme tilbage. Bemærkelsesværdigt fungerer disse tanniner også som et signal, der føres gennem svampenetværk i jorden for at advare andre træer om en indkommende trussel.
Endelig beundrede Buckley os med historier om sin ungdom. Han huskede, at han så sin far iført heldragt for at arbejde i bødkeriet - det var et prestigefyldt håndværk, og han holdt det højt. Han dækkede sit jakkesæt med et forklæde for at sikre, at den eneste del, der var sort af sod, var hans hænder.
Det er et håndværk, der er forblevet uændret i generationer. Bødkerens traditioner vil blive videreført af Ger og dem, der følger i hans fodspor.
Du kan købe Jameson Black Barrel Irish Whisky her for £39,95.
Prøv Jameson Black Barrel i en irsk ulvehund
- ⅓ DELE SORTE RIBS HJERN
- 1⅔ DELE Ginger ØL
- ISTERNINGER
- 1⅔ DELE JAMESON BLACK BARREL
- ⅔ DELE PINK GRAPEFRUIT
- GRAPEFRUIT – TIL GARNISERING
Bygg alle ingredienser over is i et highball-glas fyldt med is. Pynt med en grapefrugtskive og nyd!