Αυτό που ξεκίνησε ως ένας απλός τρόπος για τους αγρότες να βγάλουν χρήματα από τις πλεονάζουσες καλλιέργειές τους έχει ανθίσει σε μια από τις πιο συναρπαστικές κατηγορίες ποτών στον κόσμο. Το Bourbon έχει μια μακρά, ιστορική ιστορία γεμάτη ανθεκτικότητα – και σήμερα είναι τόσο καινοτόμο όσο και νόστιμο.
Οι ρίζες του Bourbon
Το Bourbon είναι μια αμερικανική κατηγορία ουίσκι που, σε αντίθεση με πολλές παρεξηγήσεις, μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε στις ΗΠΑ. Αν και η προέλευσή του δεν είναι σαφώς τεκμηριωμένη, είναι ευρέως κατανοητό ότι οι Σκωτο-Ιρλανδοί άποικοι έφεραν απόσταξη στο Κεντάκι στα τέλη του 18ου αιώνα. Παραδόξως, η λέξη «μπουρμπόν» δεν χρησιμοποιήθηκε ευρέως για αυτό παρά περισσότερο από μισό αιώνα αργότερα.
Κάποιοι ισχυρίζονται ότι ο Elijah Craig, του ομώνυμου ουίσκι, ήταν ο πρώτος που παλαίωσε το αλκοόλ σε βαρέλια στην περιοχή. Ένας άλλος άνδρας που ονομάζεται Jacob Spears, ο οποίος δούλευε περίπου την ίδια περίοδο, πιστώνεται επίσης μερικές φορές. Η πιο πιθανή ιστορία είναι ότι πολλοί έφτιαχναν πνεύμα εκείνη την εποχή, και συλλογικά εξελίχθηκε για να γίνει αυτό που γνωρίζουμε ότι είναι το bourbon σήμερα.
Η άφιξη της Ποτοαπαγόρευσης τον Ιανουάριο του 1920 άλλαξε όλα αυτά. Αυτό που είχε γίνει μια πολυσύχναστη βιομηχανία κυρίως οικογενειακών αποστακτηρίων έκλεισε σχεδόν εν μία νυκτί. Η πανελλαδική απαγόρευση της παραγωγής, διανομής και πώλησης όλου του οινοπνεύματος αποδεκάτισε τον κλάδο, με μόνο μια χούφτα ικανή να παρασκευάσει «φαρμακευτικό» ουίσκι. Ο Brown-Forman, που κάνει το Woodford Reserve, ήταν ένας από αυτούς, όπως και ο Schenley, που έγινε Buffalo Trace.
Ήρθε πολύ αργά για κάποιους όταν η Ποτοαπαγόρευση καταργήθηκε τελικά το 1933. Τα αποστακτήρια που άνοιξαν ξανά δυσκολεύτηκαν να ανταγωνιστούν την ομάδα που είχε επιτραπεί να παραμείνει ανοιχτή.
Το Bourbon πήρε μια ώθηση το 1964, όταν ανακηρύχθηκε "διακριτικό προϊόν των Ηνωμένων Πολιτειών" από το Κογκρέσο, κερδίζοντας μαζί του μια σειρά από συμφωνημένους ορισμούς και προστασίες. Από τότε, το μπέρμπον άνθισε. Η έλευση της παραγωγής craft ουίσκι έχει απλώς προσθέσει περισσότερη ώθηση και σήμερα τα συναρπαστικά bourbons μπορούν να βρεθούν σε όλη την Αμερική.
Τι ορίζει το μπέρμπον;
Παρά το γεγονός ότι το μπέρμπον κατασκευάζεται σε όλες τις γωνιές των ΗΠΑ, το Κεντάκι παραμένει το γεωγραφικό επίκεντρο. Από το 1964, το bourbon έχει γίνει με μια σειρά από αυστηρές απαιτήσεις και ορισμούς που επιβλέπονται από τους ομοσπονδιακούς κανονισμούς των ΗΠΑ. Έχουν σχεδιαστεί για να προστατεύουν το στυλ και τον χαρακτήρα του αλκοολούχου ποτού – και έχουν βαθύ αντίκτυπο στη γεύση και την εμπειρία του ποτού.
Ενώ ορισμένοι από αυτούς τους κανόνες μπορεί να είναι απίστευτα περίπλοκοι, έχουμε επιλέξει μερικούς από τους πιο σημαντικούς προς συζήτηση. Οι πέντε παρακάτω περιοχές έχουν τεράστιο αντίκτυπο στο γιατί το μπέρμπον έχει τη γεύση του.
Τα mashbills του Bourbon είναι ζωτικής σημασίας
Ίσως το πιο θεμελιώδες μέρος αυτού που καθορίζει ένα μπέρμπον είναι το mashbill του - ή η συνταγή με κόκκους που περιλαμβάνει. Κάθε ουίσκι έχει ένα, ακόμα κι αν είναι 100% βυνοποιημένο κριθάρι (σε κοιτάζω, single malt Scotch). Το Bourbon μπορεί να παρασκευαστεί από μια σειρά από δημητριακά ολικής αλέσεως, αλλά το καλαμπόκι πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 51% του πολτού του. Γιατί; Το καλαμπόκι έχει μια πραγματικά ξεχωριστή, γλυκιά γεύση. Κυκλοφορεί σε όλα τα bourbon – δίνει αυτή την χαρακτηριστική νότα παγωτού βανίλιας.
Είναι ενδιαφέρον ότι είναι η επιλογή του κατασκευαστή ουίσκι όταν πρόκειται για το υπόλοιπο mashbill. Μερικοί έχουν πολύ υψηλότερο ποσοστό καλαμποκιού - κάποιοι άλλοι μπορεί να μαζέψουν άλλο σιτάρι, όπως η σίκαλη, για παράδειγμα. Οι αναλογίες θα έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην τελική γεύση. Αλλά εφόσον το mashbill αποτελείται από τουλάχιστον 51% καλαμπόκι, είναι μπέρμπον.
Επιτρέπεται μόνο ολοκαίνουργια βελανιδιά
Σε αντίθεση με τη Σκωτία όπου τα χρησιμοποιημένα βαρέλια είναι συνηθισμένα, το μπέρμπον πρέπει να παλαιωθεί σε ολοκαίνουργια δρύινα βαρέλια. Συνήθως πρόκειται για ένα αμερικανικό πρότυπο βαρέλι, το οποίο χωράει περίπου 180-200 λίτρα.
Γιατί νέα βαρέλια; Και πάλι, όλα έχουν να κάνουν με την προστασία αυτής της χαρακτηριστικής γεύσης. Τα νέα βαρέλια προσθέτουν έναν πολύ ξεχωριστό χαρακτήρα. Θα υπάρχει περισσότερη βανίλια μαζί με μπαχαρικά ψησίματος και φρυγανιά. Είναι ένα πολύ διαφορετικό γευστικό προφίλ από τη νέα βελανιδιά και συμβάλλει στιλιστικά στην εμπειρία της κατανάλωσης.
Τα βαρέλια θα έχουν ψηθεί και/ή απανθρακωθεί πριν γεμίσουν με ουίσκι. Αυτό σημαίνει ότι το απόσταγμα μπορεί να αλληλεπιδράσει με καλύτερο τρόπο με τη βελανιδιά και έχει επίσης επίδραση στη γεύση.
Μόνο φυσικό χρώμα
Μια άλλη βασική διαφορά όταν πρόκειται για μπέρμπον, σε σύγκριση με άλλα παγκόσμια στυλ χτυπήματος (e)y, είναι ότι πρέπει να εμφιαλώνεται σε φυσικό χρώμα. Δεν φαίνεται E150a ή καραμελένιο χρώμα! Το E150a είναι ο τεχνικός όρος του πρόσθετου που χρησιμοποιείται σε πολλά Scotches (και άλλα) ως εργαλείο διόρθωσης χρώματος. Χρησιμοποιείται με φειδώ (και σωστά), χρησιμοποιείται ουσιαστικά για να «προσαρμόζει» την απόχρωση, αντί να προτείνει επιπλέον γήρανση.
Η έλλειψη E150a για μπέρμπον είναι ακόμη πιο εντυπωσιακή αν σκεφτεί κανείς τη συνοχή με την πάροδο του χρόνου πολλών από τις μάρκες υψηλού όγκου, όχι μόνο στη γεύση και το άρωμα αλλά και στην εμφάνιση.
Το bourbon έχει δηλώσεις ηλικίας;
Με μια λέξη, ναι! Αλλά είναι πολύ διαφορετικά από τις δηλώσεις ηλικίας για το σκωτσέζικο ουίσκι. Στις ΗΠΑ, μερικά bourbon απελευθερώνονται ανήλικα ή πολύ νεαρά. Η νομοθεσία του Ηνωμένου Βασιλείου και της ΕΕ δεν επιτρέπει στα οινοπνευματώδη ποτά ηλικίας μικρότερης των τριών ετών να κυκλοφορούν ως «ουίσκι», «ουίσκι» ή με σήμανση δίπλα στο ουίσκι. Ως εκ τούτου, δεν θα τα βλέπαμε ποτέ στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Γενικότερα, τα bourbon με ηλικία μικρότερη των τεσσάρων ετών πρέπει να περιλαμβάνουν δήλωση ηλικίας. Για μπέρμπον ηλικίας άνω των τεσσάρων ετών, οι δηλώσεις ηλικίας είναι προαιρετικές.
Όπως και το Scotch, οι δηλώσεις ηλικίας αναφέρονται πάντα στο νεότερο υγρό στο μπουκάλι.
Τι είναι το εμφιαλωμένο μπέρμπον;
Το «Bottled in bond» είναι ένας όρος που εμφανίζεται σε ορισμένες ετικέτες bourbon και έχει πολύ ξεχωριστές απαιτήσεις. Το απόσταγμα στη φιάλη πρέπει να προέρχεται από την ίδια περίοδο απόσταξης (1 Ιανουαρίου έως 30 Ιουνίου ή 1 Ιουλίου έως 31 Δεκεμβρίου). Πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια σε δρύινα δοχεία και στη συνέχεια να εμφιαλωθεί σε τουλάχιστον 100 proof/50% ABV.