Baiju

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La destilación de baijiu en China se remonta al menos a 2.000 años y la tecnología se acercó a su forma moderna durante la dinastía Ming. El grano base tradicional es el sorgo, pero también se pueden utilizar arroz, maíz, trigo y trigo. De manera similar a la producción de sake, junto con la fermentación se llevan a cabo una sacarificación y una fermentación simultáneas. Históricamente esto tenía lugar en fosas excavadas en el suelo o en tinajas de cerámica enterradas. El aparato de destilación varía y ha cambiado con el tiempo; Aunque a veces todavía se utilizan alambiques de madera y bambú, los alambiques de acero inoxidable son más comunes. El baijiu se envejece tradicionalmente en vasijas de barro, cuya porosidad permite la interacción con el medio ambiente. El método de envejecimiento 'du' consiste en vasijas hechas con arcilla de la provincia de Shaanxi que se sellan y entierran durante varios años, lo que permite que se desarrolle un sabor terroso y ahumado. El método 'yuan' utiliza vasijas de cerámica que le dan un carácter floral y afrutado. Por último, la maduración 'liang' es la crianza en barricas de madera que pueden ser de castaño, morera o secuoya. Estos tres estilos de maduración distinguen los estilos clave del baijiu.