Με απλά λόγια, το ουίσκι είναι ένα παλαιωμένο απόσταγμα από κόκκους. Έχουμε την τάση να περιπλέκουμε υπερβολικά την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών – αλλά όταν μιλάμε για αυτό, το ουίσκι παρασκευάζεται από τρία συστατικά: νερό, δημητριακά και μαγιά.
Υπάρχουν διαφορετικές απαιτήσεις παραγωγής ανάλογα με το στυλ και τον τύπο του ουίσκι. Συχνά αυτά ορίζονται σε τοπικούς κανονισμούς. Μακριά από το να είναι βαρετά, αλλά ουσιαστικά περικλείουν τα χαρακτηριστικά και τα στυλ των ουίσκι που αγαπάμε. Έχουν επίσης τις ρίζες τους σε μακριές παραδόσεις, μιλώντας για την πλούσια κληρονομιά αυτών των πνευμάτων. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί το bourbon έχει διαφορετική γεύση από το single malt Scotch, το οποίο στη συνέχεια έχει διαφορετική γεύση από το ιρλανδικό ουίσκι; Είστε στο σωστό μέρος!
Η τύρφη, αν και δεν είναι συστατικό του ίδιου του ουίσκι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μέρος της παραγωγικής διαδικασίας για να προσδώσει καπνικά, γήινα αρώματα στους κόκκους. Δεν θα μιλήσουμε για αυτό λεπτομερώς εδώ, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ως ένα «υλικό» που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ουίσκι.
Αυτό που θα εξερευνήσουμε είναι όλα τα κύρια στυλ ουίσκι που παράγονται παγκοσμίως: από τι παράγονται και γιατί έχουν τη γεύση τους. Ας ξεκινήσουμε με το σκωτσέζικο ουίσκι!
Από τι είναι φτιαγμένο το σκωτσέζικο ουίσκι;
Υπάρχουν πέντε βασικά διαφορετικά στυλ σκωτσέζικου ουίσκι, όλα – ίσως προφανώς! – κατασκευασμένο στη Σκωτία, Ηνωμένο Βασίλειο. Κάθε είδος πρέπει να παρασκευάζεται είτε από βυνοποιημένο κριθάρι είτε από άλλα δημητριακά ολικής αλέσεως, με την πολτοποίηση, τη ζύμωση και την απόσταξη να γίνονται στο αποστακτήριο.
Στη συνέχεια πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια – μπορεί να προστεθεί μόνο νερό ή καραμελέ χρώμα E150a. Όλη η ωρίμανση και η εμφιάλωση πρέπει να γίνονται στη Σκωτία, διαφορετικά δεν μπορεί να ονομαστεί σκωτσέζικη.
Single malt Scotch πρέπει να παρασκευάζεται από 100% βυνοποιημένο κριθάρι, σε ένα αποστακτήριο, με έναν τύπο αποστακτηρίων που ονομάζονται αποστακτήρες που χρησιμοποιούνται για απόσταξη. Αυτά είναι σαν γιγάντιοι χάλκινοι βραστήρες - είναι μια διαδικασία παρτίδας και μπορεί να πάρει αρκετό χρόνο. Το Macallan, Glenfiddich και Glenlivet είναι όλα single malt ουίσκι.
Σκοτσέζικο μονοκόκκο Το ουίσκι παρασκευάζεται και πάλι σε ένα μόνο αποστακτήριο – αλλά αυτή τη φορά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βυνοποιημένο κριθάρι και άλλα δημητριακά ολικής αλέσεως. Συνήθως θα κατασκευαστεί χρησιμοποιώντας αποστακτήρες στήλης.
Blended Scotch Το ουίσκι παρασκευάζεται από μια συνταγή τουλάχιστον μίας βύνης που αναμιγνύεται με τουλάχιστον έναν μόνο κόκκο. Συνήθως θα έχετε πολλά αποστακτήρια συνδυασμένα μαζί. Αυτή είναι μακράν η μεγαλύτερη κατηγορία σκωτσέζικου ουίσκι σε όγκο. Τζόνι Γουόκερ είναι μια μικτή σκωτσέζικη μάρκα.
Σκωτσέζικο ουίσκι blended malt είναι ένας συνδυασμός single malts από δύο ή περισσότερα αποστακτήρια, ενώ σκωτσέζικο ουίσκι με μείγμα κόκκων – απίστευτα σπάνιο – είναι ένα μείγμα από τουλάχιστον δύο απλούς κόκκους.
Οι παραγωγοί σε όλη τη Σκωτία πειραματίζονται όλο και περισσότερο με συνταγές που παρασκευάζονται με σίκαλη και άλλα δημητριακά ολικής αλέσεως.
Από τι είναι φτιαγμένο το ιρλανδικό ουίσκι;
Το ιρλανδικό ουίσκι βιώνει μια ζωντανή αναβίωση, με πολλά νέα αποστακτήρια να εμφανίζονται σε όλο το νησί. Μερικοί από τους κανόνες του είναι διαφορετικοί από εκείνους του σκωτσέζικου ουίσκι και ως εκ τούτου μπορεί να παρασκευαστεί από διαφορετικά συστατικά με διαφορετικούς τρόπους.
Αν και σπάνια συναντώνται στην πράξη, υπάρχει μια ιδιορρυθμία στη νομοθεσία που επιτρέπει στα ιρλανδικά ουίσκι να παλαιώνονται σε άλλα ξύλα εκτός από δρυς. Ανεξάρτητα, όλα τα ιρλανδικά ουίσκι πρέπει να παλαιωθούν για τουλάχιστον τρία χρόνια. Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν τέσσερα στυλ ιρλανδικού ουίσκι.
Ιρλανδικό ποτ ακόμα ουίσκι παρασκευάζεται από μια συνταγή - ή πουρέ - που περιλαμβάνει τουλάχιστον 30% βυνοποιημένο κριθάρι, 30% βυνοποιημένο κριθάρι χωρίς τυρφή και άλλα δημητριακά. Σύμφωνα με το νόμο, θα παρασκευάζεται με απόσταξη διπλού ή τριπλού δοχείου. Το Redbreast είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα ιρλανδικού ουίσκι.
Ιρλανδικό malt ουίσκι χρησιμοποιεί 100% βυνοποιημένο κριθάρι, το οποίο μπορεί να γίνει τύρφη ή χωρίς τύρφη, και στη συνέχεια αποστάζεται χρησιμοποιώντας αποστακτήρες γλάστρας. Ο Teeling και η Connemara έφτιαχναν ιρλανδικά malt ουίσκι.
Ιρλανδικό ουίσκι σιτηρών παρασκευάζεται από συνταγή μη βυνοποιημένων σιτηρών και έως 30% βυνοποιημένου κριθαριού και πρέπει να αποστάζεται σε στήλη αποστακτήρα.
Ιρλανδικό blended ουίσκι είναι ένας συνδυασμός δύο ή περισσότερων διαφορετικών τύπων ιρλανδικού ουίσκι. Το Jameson είναι ένα διαρκώς δημοφιλές παράδειγμα ιρλανδικού blended ουίσκι.
Από τι είναι φτιαγμένο το αμερικανικό ουίσκι;
Το αμερικάνικο ουίσκι είναι ίσως το πιο διαφορετικό από όλα τα στυλ ουίσκι όσον αφορά τις πρώτες ύλες. Οι περισσότεροι παίρνουν τις τολμηρές, χαρακτηριστικές γεύσεις τους από τους λογαριασμούς τους - ή τις συνταγές με δημητριακά.
Αυτές βρίσκονται στο επίκεντρο πολλών εκφράσεων και, όχι μόνο να τις κρατήσουν μυστικό, πολλοί παραγωγοί θα φωνάζουν περήφανα για τις αναλογίες των κόκκων τους. Παρόμοια με το ιρλανδικό ουίσκι, οι Αμερικανοί παραγωγοί ουίσκι βρίσκονται στη μέση μιας τεράστιας αναβίωσης απόσταξης χειροτεχνίας. Είναι συναρπαστικό, το αμερικανικό single malt είναι στο κατώφλι να γίνει μια νομικά αναγνωρισμένη κατηγορία και υπάρχει τεράστιος όγκος καινοτομίας σε αυτόν τον τομέα.
Οι δηλώσεις ηλικίας διαφέρουν πάρα πολύ στις ΗΠΑ. Ενώ αυτά τα παραδείγματα δεν μπορούν να αναγνωριστούν νομικά ως «ουίσκι/ουίσκι» στην ΕΕ ή στο Ηνωμένο Βασίλειο, το λευκό ουίσκι ή ο λευκός σκύλος είναι συναρπαστικά παραδείγματα μη παλαιωμένου οινοπνεύματος που είναι δημοφιλή σε όλες τις ΗΠΑ.
Μια άλλη συναρπαστική ιδιορρυθμία που πρέπει να σημειωθεί με το αμερικάνικο ουίσκι: τα συνδυαστικά στυλ εδώ μπορεί να περιλαμβάνουν μια μερίδα ουδέτερου αποστάγματος. Και πάλι, επειδή πρόκειται για μη παλαιωμένο απόσταγμα, αυτές οι εμφιαλώσεις δεν θα ονομάζονταν «ουίσκι/ουίσκι» στην ΕΕ ή στο Ηνωμένο Βασίλειο. Στις ΗΠΑ, τα «straight» ουίσκι έχουν παλαιώσει για τουλάχιστον δύο χρόνια, ενώ τα ουίσκι χωρίς δήλωση ηλικίας έχουν εγγυημένη ηλικία τουλάχιστον τεσσάρων ετών.
Bourbon παρασκευάζεται από πολτοποιημένο χαρτονόμισμα τουλάχιστον 51% καλαμποκιού και πρέπει να ωριμάσει σε ολοκαίνουργια απανθρακωμένα δρύινα βαρέλια. Ο υπόλοιπος λογαριασμός πουρέ μπορεί να γίνει από οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό κόκκων! Ορισμένα bourbon έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίκαλη, μερικά έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε σιτάρι.
Αυτό θα έχει τεράστια επίδραση στη γεύση. Μια βασική διαφορά με το σκωτσέζικο ουίσκι είναι ότι δεν επιτρέπεται να φινιριστεί με οποιοδήποτε πρόσθετο χρώμα. Δεν υπάρχει καραμέλα ή E150a εδώ! Τα Buffalo Trace, Basil Hayden's και Four Roses είναι όλα παραδείγματα ουίσκι bourbon. Μια διασκεδαστική νότα - το μπέρμπον μπορεί να γίνει οπουδήποτε στις ΗΠΑ!
Ουίσκι σίκαλης είναι φτιαγμένο με τις ίδιες ακριβώς απαιτήσεις με το ουίσκι bourbon - εκτός από το ότι η πολύ σημαντική συνταγή για τον πουρέ πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον 51% σίκαλη. Πολλοί παραγωγοί, για παράδειγμα, οι Knob Creek, Michter’s και Bulleit, φτιάχνουν ουίσκι σίκαλης καθώς και μπέρμπον.
Ουίσκι βύνης σίτου, βύνης και σίκαλης είναι όλα φτιαγμένα με τις ίδιες απαιτήσεις με το μπέρμπον, με τα επώνυμα δημητριακά να απαιτούνται νομικά για να αποτελούν τουλάχιστον τον λογαριασμό πουρέ.
Ουίσκι καλαμποκιού είναι πάλι παρόμοιο με το μπέρμπον, αλλά ο λογαριασμός πουρέ πρέπει να έχει τουλάχιστον 80% καλαμπόκι. Είναι ενδιαφέρον ότι το κορν ουίσκι δεν χρειάζεται να παλαιωθεί σε δρυς – αλλά αν είναι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεταχειρισμένη ή μη απανθρακωμένη νέα βελανιδιά.
Ουίσκι Tennessee είναι φτιαγμένο με τους ίδιους κανόνες και πρότυπα με το μπέρμπον – τουλάχιστον 51% καλαμπόκι στον πολτό, ολοκαίνουργια απανθρακωμένα δρύινα βαρέλια και χωρίς φυσικό χρώμα. Υπάρχει ένα επιπλέον στάδιο που ονομάζεται Διαδικασία της Κομητείας Λίνκολν. Το απόσταγμα πρέπει να φιλτράρεται μέσω ξυλάνθρακα σφενδάμου πριν από την ωρίμανση, δίνοντας ένα πιο γλυκό, ελαφρύ στυλ. Όπως υποδηλώνει το όνομα, τα ουίσκι Tennessee μπορούν να παρασκευαστούν μόνο στην πολιτεία του Tennessee. Το Jack Daniel's και το Uncle Nearest είναι δύο παραδείγματα ουίσκι του Τενεσί.
Αμερικάνικο single malt είναι – ακόμα! – να οριστεί πλήρως στο νόμο, αλλά το σχέδιο προτάσεων αναφέρει ότι πρέπει να παρασκευάζεται σε ένα αποστακτήριο των ΗΠΑ, από πολτό που παρασκευάζεται με 100% βυνοποιημένο κριθάρι, παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια και χωρίς χρώμα ή αρωματικές ύλες. Προς το παρόν, δεν έχει καθοριστεί η ελάχιστη ηλικία. Το Westland είναι ένα παράδειγμα αμερικανικού αποστακτηρίου Single Malt.
Από τι είναι φτιαγμένο το ιαπωνικό ουίσκι;
Το ιαπωνικό ουίσκι συμπληρώνει 100 χρόνια το 2023! Εμπνευσμένο από τις τεχνικές και την κληρονομιά του σκωτσέζικου ουίσκι, ακολουθεί σε γενικές γραμμές τα ίδια πρότυπα παραγωγής και τους ίδιους όρους ετικετών, αλλά αυτά δεν ορίζονται στη νομοθεσία.
Είναι ενδιαφέρον ότι μια ομάδα παραγωγών γνωστή ως Ιαπωνική Ένωση Κατασκευαστών Ποτών και Λικέρ (JSLMA) συγκέντρωσε και το 2021 ανακοίνωσε ότι ένα αυτοδιοικούμενο σύνολο προτύπων θα τεθεί σε εφαρμογή.
Αυτό ήταν ως απάντηση στην αυξανόμενη τάση ορισμένων (όχι όλων!) παραγωγών να αγοράζουν ουίσκι βύνης και δημητριακών από τη Σκωτία, να το αναμειγνύουν με ουίσκι που κατασκευάζεται στην Ιαπωνία και να το εμφιαλώνουν ως ιαπωνικό ουίσκι. Εν ολίγοις, οι νέοι κανόνες σημαίνουν ότι όλα τα βήματα στη διαδικασία παρασκευής ουίσκι πρέπει να έχουν πραγματοποιηθεί στην Ιαπωνία, από την πολτοποίηση μέχρι την ωρίμανση. Στη συνέχεια, τα ιαπωνικά ουίσκι πρέπει να παλαιωθούν για τουλάχιστον τρία χρόνια και να εμφιαλωθούν στη χώρα.
Ενώ οι κανόνες τέθηκαν σε ισχύ από τον Απρίλιο του 2021, δεν είναι κάθε παραγωγός στην Ιαπωνία μέλος του JSLMA. Μπορεί κάλλιστα κάποιο ιαπωνικό ουίσκι που παρασκευάζεται με σκωτσέζικο οινόπνευμα, να συνεχίσει να χαρακτηρίζεται ως ιαπωνικό ουίσκι.
Οι Ιάπωνες κατασκευαστές ουίσκι παράγουν συχνά malt ουίσκι και ουίσκι κόκκων στον ίδιο χώρο.
Γιαμαζάκι και το Hakushu είναι παραδείγματα ιαπωνικών single malt, ενώ τα Nikka και Hibiki είναι διάσημα ιαπωνικά μείγματα.
Από τι είναι φτιαγμένο το καναδικό ουίσκι;
Ενώ το καναδικό ουίσκι έχει κάποιες νομικές απαιτήσεις, δεν υπάρχουν περιορισμοί στους τύπους σιτηρών από τους οποίους μπορεί να παρασκευαστεί. Ουσιαστικά οι παραγωγοί παράγουν δύο τύπους: ένα βασικό ουίσκι, που συνήθως παρασκευάζεται από καλαμπόκι, αν και μερικές φορές χρησιμοποιείται σιτάρι. και ένα αρωματικό ουίσκι, που συνήθως παρασκευάζεται με σίκαλη. Στη συνέχεια, οι παραγωγοί προσθέτουν διάφορες αναλογίες του αρωματικού ουίσκι τους στο βασικό τους απόσταγμα και το voila! Δημιουργείται καναδικό ουίσκι.
Μερικά ενδιαφέροντα σημεία που πρέπει να σημειωθούν είναι ότι το καναδικό ουίσκι μπορεί στην πραγματικότητα να αρωματιστεί με οποιοδήποτε απόσταγμα κρασιού και δεν υπάρχουν περιορισμοί στην αναλογία που μπορεί να προστεθεί. Ούτε οι παραγωγοί πρέπει να τηρούν μια ελάχιστη αναλογία σίκαλης εάν παρασκευάζουν καναδικό ουίσκι σίκαλης. Αλλά! Αν πρόκειται να εξάγετε το καναδικό ουίσκι σας, το κομμάτι «γευστικής γεύσης» πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 9,09% της συνταγής. Μπερδεμένο; Ναί. Γευστικός? Πολύ συχνά.
Όπως σε πολλές άλλες χώρες, οι αποστακτήρες χειροτεχνίας εμφανίζονται τώρα σε ολόκληρο τον Καναδά. Θα είναι συναρπαστικό να δούμε πώς αλλάζουν τη μορφή της βιομηχανίας.
Άλλα ουίσκι του κόσμου και πώς παρασκευάζονται
Σήμερα, το ουίσκι παρασκευάζεται σε όλο τον κόσμο. Πολλές περιοχές δεν έχουν περιορισμούς σχετικά με τον τύπο των σιτηρών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή ή, μάλιστα, τι θα μπορούσε να προστεθεί σε ένα μπουκάλι μετά την ωρίμανση.
Τα ουίσκι παρασκευάζονται από δημητριακά όπως η κινόα, το φαγόπυρο, η βρώμη και ακόμη και το κεχρί. Το καθένα φέρνει το δικό του γευστικό προφίλ και χαρακτήρα στο πάρτι του ουίσκι.
Δεν έχουμε αγγίξει καν τα αρωματισμένα ουίσκι εδώ – αλκοολούχα ποτά φτιαγμένα με αρώματα και αποστάγματα. Σε πολλές αγορές, συμπεριλαμβανομένου του Ηνωμένου Βασιλείου, δεν επιτρέπεται να τα αποκαλούμε «ουίσκι», αλλά μπορεί να είναι εξαιρετικά και υπάρχει θέση για αυτά στην αγορά.
Είναι μια απίστευτα συναρπαστική στιγμή για να πίνεις ουίσκι. Τι θα γευτείτε μετά;!