Ο master Cooper των Irish Distillers μιλάει για ξύλο, βαρέλι απανθράκωση και Jameson Black Barrel. Λέξεις: Λόρα Καρλ.
Ποιος δεν λατρεύει το νόστιμο ιρλανδικό ουίσκι; Σίγουρα το κάνουμε εδώ στο Milroy's. Προσεγμένο, πάνω στα βράχια, ανακατεμένο με ginger ale ή χρησιμοποιημένο ως συστατικό σε κοκτέιλ, το ιρλανδικό ουίσκι καταφέρνει πάντα να αφήνει το διακριτικό του σημάδι. Η μοναδική ιστορία του υγρού είναι συνυφασμένη με τη δημιουργία βαρελιού και την επιλογή ξύλου. Κάναμε μια βαθιά βουτιά σε αυτή την πλούσια κληρονομιά με τον Jameson master cooper, Ger Buckley, για να μάθουμε περισσότερα για το πώς το βαρέλι συνέβαλε στη διαμόρφωση του κόσμου του ιρλανδικού ουίσκι.
Ο Buckley δημιουργεί, επισκευάζει και απανθρακώνει βαρέλια από το 1976, με τις δεξιότητές του να έχουν περάσει από τον πατέρα του. Ο Κούπερινγκ τρέχει στο αίμα του. Η οικογένειά του εργάζεται στη βιοτεχνία για περισσότερα από 200 χρόνια, με τον Buckley να είναι μάστερ βαρελοποιός πέμπτης γενιάς.
Ο Buckley εξήγησε ότι τα βαρέλια υπάρχουν εδώ και πάνω από 4.500 χρόνια. Αν και χρονολογούνται από την Αρχαία Αίγυπτο, ο τρόπος με τον οποίο φτιάχνουμε βαρέλια δεν έχει αλλάξει πάνω από 200 χρόνια πριν. Η μόνη διαφορά στα βαρέλια που βλέπουμε σήμερα είναι η χρήση μεταλλικών κρίκων αντί για ξύλινες. Προηγουμένως, το μέταλλο προοριζόταν για την κατασκευή όπλων και εργαλείων. Αυτό είναι ένα καλό κομμάτι για ιστορικές ασυνέπειες σε ταινίες και τηλεοπτικές εκπομπές!
Ιρλανδική συνεργασία: η σημασία της βελανιδιάς
Ακόμη περισσότερο από το σκωτσέζικο ή το μπέρμπον, το ξύλο βρίσκεται στην καρδιά της κληρονομιάς του ιρλανδικού ουίσκι. Έχει επιτρέψει στην κατηγορία να αναπτύξει ένα μοναδικό σύνολο χαρακτηριστικών που την ξεχωρίζει από άλλες. Όλα αυτά εξαρτώνται από το νόμο. Στη Σκωτία, το ουίσκι πρέπει να ωριμάζει σε ειδικά δρύινα βαρέλια, αλλά ο κανονισμός για το ιρλανδικό ουίσκι ορίζει μόνο ξύλο. Αυτό επιτρέπει στους οινοπνευματοποιούς να επιλέξουν από μια ποικιλία υλικών για να προσδώσουν διαφορετικές γευστικές ενώσεις στο πνεύμα ωρίμανσης τους. Η πλειοψηφία των αποστακτηρίων χρησιμοποιεί αμερικανική ή ευρωπαϊκή λευκή βελανιδιά, αλλά αυτή η δημιουργική ελευθερία επέτρεψε σε αποστακτήρια όπως το Method και το Madness να παίξουν με το κάστανο, το σφενδάμι, το κέδρο και τη μουριά.Αν και το The Emerald Isle καλύπτεται περίφημα από πυκνό δάσος, η βιομηχανία ουίσκι δεν έχει χρησιμοποιήσει ιρλανδική βελανιδιά για να ωριμάσει το αλκοόλ εδώ και περίπου 150 χρόνια. Προτιμάται η αμερικάνικη ή ευρωπαϊκή δρυς. Πολύ ιρλανδικό ξύλο μπήκε σε τήξη, κάηκε για να δημιουργήσει κάρβουνο για τις υψηλές θερμοκρασίες που απαιτούνται για την τήξη του μετάλλου πριν από τη χρήση του άνθρακα.
Γιατί είναι σημαντικό? Τα βαρέλια είναι ένα απαραίτητο συστατικό στη δημιουργία του ουίσκι. Προσδίδουν γεύση, χρώμα και βάθος. Η επιλογή ξύλου είναι εξίσου σημαντική με την ίδια τη διαδικασία απόσταξης – κανένα δεν μπορεί να δημιουργήσει ένα καλά ισορροπημένο υγρό χωρίς το άλλο.
Και ο συγκεκριμένος τύπος ξύλου είναι επίσης σημαντικός. Για παράδειγμα, η λευκή βελανιδιά παράγει γλυκές νότες καραμέλας και βανίλιας λόγω των ιδιαίτερα εξέχων ενώσεων της βανιλίνης. Η ευρωπαϊκή λευκή βελανιδιά παράγει μια διαφορετική σειρά γεύσεων όπως σκούρα φρούτα, νεκταρίνια και δαμάσκηνα. Φανταστείτε πώς η χρήση διαφορετικών τύπων ξύλου μπορεί να επηρεάσει τη γεύση.
Η ποικιλία ξύλου μπορεί να επηρεάσει το επίπεδο του μεριδίου των αγγέλων που χάνεται στην εξάτμιση. Ανάλογα με την πορώδη φύση του ξύλου και υποθέτοντας σταθερή θερμοκρασία και υγρασία, αυτό μπορεί να είναι 2% για τη βελανιδιά, σε σύγκριση με 7-8% για άλλους τύπους ξύλου. Η κόκκινη βελανιδιά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί καθόλου. Οι μεγάλες φλέβες του το κάνουν πολύ πορώδες, με αποτέλεσμα να υπάρχουν διαρροές. Και κανείς δεν το θέλει αυτό.
Ο ρόλος του βαρελοποιού
Τώρα ένας ειδικός στον τομέα του, ο Buckley έπρεπε να μάθει την ακρίβεια που χρειαζόταν για να δημιουργήσει ένα βαρέλι με την πάροδο του χρόνου. Τα μόνα του εργαλεία; Μια πυξίδα για τη μέτρηση, ένα τσεκούρι για σχίσιμο και ένα Cooper's Croze για το σχήμα. Τα υπόλοιπα γίνονται με μάτι και ζυγαριά. Δεν υπάρχουν δύο ράβδοι κάννης ίδιες. Το κάθε ένα επιλέγεται για να ταιριάζει δίπλα στο άλλο από το μάτι του βαρελοποιού. Οποιοδήποτε λάθος γίνει, σε οποιοδήποτε σημείο της διαδικασίας, θα οδηγήσει σε διαρροή. Τα εργαλεία από μόνα τους δείχνουν πόσο λίγο έχει αλλάξει η τέχνη της συνεργασίας στο πέρασμα των αιώνων. Το φαρδύ τσεκούρι του Μπάκλεϋ, που ανήκε στον πατέρα του, χρονολογείται πάνω από 100 χρόνια – είναι ακριβώς το ίδιο εργαλείο με αυτά που χρησιμοποιούσαν στη ρωμαϊκή εποχή.
Γιατί το τοστ και η απανθράκωση έχει σημασία
Ήταν καιρός να μάθουμε πώς να «σηκώνουμε» ένα βαρέλι. Αφού αποδόμησε επιδέξια ένα βαρέλι σε ένα σωρό 32 ράβδων μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, ο Buckley's συζήτησε τη σημασία του φρυγανίσματος και της απανθράκωσης. Η απανθράκωση είναι η διαδικασία θέρμανσης του εσωτερικού του βαρελιού πριν το γεμίσει. Δεν υπάρχουν αξιόπιστα αρχεία που να δείχνουν πού και πώς ξεκίνησε. Πολλοί πιστεύουν ότι η διαδικασία πραγματοποιήθηκε για να μειωθούν τα επίπεδα υγρασίας και ο κίνδυνος σήψης του ξύλου. Άλλοι πιστεύουν ότι ήταν ένας τρόπος καθαρισμού του βαρελιού μετά την αποθήκευση για να απαλλαγεί από τα παρατεταμένα αρώματα ή γεύσεις. Όποιος κι αν ήταν ο λόγος, οι παραγωγοί ουίσκι βρήκαν ότι το ουίσκι που ήταν αποθηκευμένο σε απανθρακωμένα βαρέλια ωρίμαζε πιο γρήγορα και είχε πιο γλυκιά γεύση από αυτά που ήταν αποθηκευμένα σε μη απανθρακωμένα βαρέλια.
Ο λόγος που συμβαίνει αυτό οφείλεται στη χημεία. Όταν θερμαίνεται, το ξύλο μεταβάλλεται σε μοριακό επίπεδο. Μεγάλα συστατικά όπως η κυτταρίνη και η λιγνίνη διασπώνται σε μικρότερα, εξαιρετικά διαλυτά μόρια που προσδίδουν γεύση στο υγρό. Ο άνθρακας λειτουργεί επίσης ως μια μορφή διήθησης για την απομάκρυνση των σκληρότερων θειικών από το υγρό. Η τελευταία είναι γνωστή ως αφαιρετική ωρίμανση.
Η απανθράκωση μπορεί να κυμαίνεται από ελαφριά έως βαριά, με κάθε βαρέλι να έχει βαθμολογία από 1 έως 5. Κάθε κάννη θερμαίνεται από 20-45 δευτερόλεπτα για να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο καύσης – αυτό θα επηρεάσει τη γεύση. Στην περίπτωση του Jameson Black Barrel, η διαδικασία διπλασιάζεται για να επιτευχθεί το βαρύτερο δυνατό αποτέλεσμα - ο χαμός αλιγάτορας. Ονομάζεται έτσι λόγω της ομοιότητάς του με το δέρμα αλιγάτορα, προσδίδει πλούσιες γεύσεις καραμέλας στο ιρλανδικό ουίσκι τριπλής απόσταξης. Για αυτήν την έκφραση, στη συνέχεια ωριμάζει για έως και 16 χρόνια.
Το ψήσιμο είναι μια πιο αργή διαδικασία, που διαρκεί έως και 10 λεπτά. Το ξύλο θερμαίνεται αλλά δεν εκτίθεται ποτέ σε γυμνή φλόγα. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται σε βαρέλια κρασιού, έτσι τα ουίσκι που παλαιώνουν σε βαρέλια ex-sherry θα αλληλεπιδρούν με τη φρυγανισμένη βελανιδιά.
Εάν πίνετε κρασί ή ουίσκι, πιθανότατα είστε εξοικειωμένοι με τον όρο «τανίνες». Ο Buckley εξήγησε ότι η απανθράκωση βοηθά στη διάσπαση των τανινών στο ξύλο που μπορεί να δώσει στο ουίσκι μια πικρή γεύση. Με συναρπαστικό τρόπο, συνέχισε εξηγώντας πώς ένα δέντρο θα χρησιμοποιήσει τανίνες για να αποκρούσει επιθέσεις από ζώα και έντομα. Θα απελευθερώσει τανίνες στα φύλλα τους καθώς τρώγονται για να τους κάνει τη γεύση πικρή - η θεωρία είναι ότι θα αποθαρρύνει τα πλάσματα να επιστρέψουν. Είναι αξιοσημείωτο ότι αυτές οι τανίνες λειτουργούν επίσης ως σήμα που μεταφέρεται μέσω μυκητιακών δικτύων στο έδαφος για να προειδοποιούν άλλα δέντρα για μια εισερχόμενη απειλή.
Τέλος, ο Μπάκλεϋ μάς τίμησε με ιστορίες της νιότης του. Θυμήθηκε ότι είχε δει τον πατέρα του να φοράει ένα ολόσωμο κοστούμι για να δουλέψει στο βαρέλι – ήταν μια τέχνη με κύρος και το εκτιμούσε πολύ. Κάλυψε το κοστούμι του με μια ποδιά για να εξασφαλίσει ότι το μόνο μέρος που είχε μαυρίσει από την αιθάλη ήταν τα χέρια του.
Είναι μια τέχνη που έμεινε αναλλοίωτη για γενιές. Οι παραδόσεις του Cooper θα συνεχιστούν από τον Ger και εκείνους που ακολουθούν τα βήματά του.
Μπορείς να αγοράσεις Jameson Black Barrel Irish Whisky εδώ για 39,95 £.
Δοκιμάστε το Jameson Black Barrel σε ένα Irish Wolfhound
- ⅓ ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΚΟΡΔΙΑΛ ΜΑΥΡΗ ΦΑΡΦΙΔΑ
- 1⅔ ΜΕΡΗ ΜΠΥΡΑ GINGER
- ΠΑΓΑΚΙΑ
- 1⅔ ΑΝΤΑΛΛΑΚΤΙΚΑ JAMESON ΜΑΥΡΟ ΒΑΝΗ
- ⅔ ΜΕΡΗ ΡΟΖ ΓΚΡΕΙΠΦΡΟΥΤ
- ΓΚΡΕΪΠΦΡΟΥΤ – ΓΙΑ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ
Χτίστε όλα τα συστατικά πάνω από πάγο σε ένα ποτήρι highball γεμάτο με πάγο. Γαρνίρουμε με μια φέτα γκρέιπφρουτ και απολαμβάνουμε!