Enkelt sagt er whisky en lagret spiritus destilleret af korn. Vi har en tendens til at overkomplicere spiritusproduktion – men når det kommer til stykket, er whisky lavet af tre ingredienser: vand, korn og gær.
Der er forskellige produktionskrav afhængigt af stilen og typen af whisky. Disse er ofte defineret i lokale regler. Langt fra at være kedelige, disse afgrænser i det væsentlige karakteristika og stilarter af de whiskyer, som vi elsker. De er også normalt forankret i lange traditioner og taler til disse spiritus rige arv. Har du nogensinde spekuleret på, hvorfor bourbon smager anderledes end single malt Scotch, som så smager anderledes end irsk whisky? Du er på det rigtige sted!
Tørv, selv om det ikke er en ingrediens i whisky selv, kan bruges som en del af produktionsprocessen for at give røgagtige, jordagtige aromaer til kornet. Vi vil ikke tale om det i detaljer her, men det kan ses som et 'materiale', der bruges i whiskyproduktion.
Det, vi vil udforske, er alle de store whiskystilarter, der produceres globalt: hvad de er lavet af, og hvorfor de smager, som de gør. Lad os starte med skotsk whisky!
Hvad er skotsk whisky lavet af?
Der er fem vigtigste forskellige stilarter af skotsk whisky, alle – måske selvfølgelig! – lavet i Skotland, Storbritannien. Hver type skal være lavet af enten maltet byg eller andet fuldkorn, med mæskning, gæring og destillation alt sammen på destilleriet.
Derefter skal den lagres i minimum tre år på egetræsfade - kun vand eller E150a karamelfarve kan tilsættes. Al modning og aftapning skal ske i Skotland, ellers kan det simpelthen ikke kaldes skotsk.
Single malt Scotch skal være lavet af 100 % maltet byg, på ét destilleri, med en type destillations, kaldet pot stills, der bruges til destillation. Disse er som gigantiske kobberkedler - det er en batch-proces, og det kan tage ret lang tid. Macallan, Glenfiddich og Glenlivet er alle single malt whiskyer.
Single grain Scotch whisky laves igen på blot ét destilleri – men denne gang kan du bruge maltet byg og andet fuldkorn. Det vil typisk blive lavet ved hjælp af søjlestills.
Blended Scotch whisky er lavet ud fra en opskrift på mindst én single malt blandet med mindst én enkelt korn. Typisk vil du have masser af destillerier kombineret. Dette er langt den største kategori af skotsk whisky målt efter volumen. Johnnie walker er et blandet skotsk mærke.
Blended malt skotsk whisky er en kombination af single malt fra to eller flere destillerier, mens blended grain skotsk whisky – utrolig sjælden – er en blanding af mindst to enkeltkorn.
Producenter i hele Skotland eksperimenterer i stigende grad med opskrifter lavet ved hjælp af rug og andre fuldkorn.
Hvad er irsk whisky lavet af?
Irsk whisky oplever en livlig genoplivning, med masser af nye destillerier dukker op på tværs af øen. Nogle af dens regler er anderledes end skotsk whisky, og som sådan kan den laves af forskellige ingredienser på forskellige måder.
Selvom de sjældent ses i praksis, er der en særhed i loven, der tillader irske whiskyer at blive lagret i andre træsorter end eg. Uanset hvad skal alle irske whiskyer lagres i minimum tre år. I store træk er der fire irske whisky-stilarter.
Irsk pot still whisky er lavet ud fra en opskrift – eller mos – der indeholder mindst 30 % umaltet byg, 30 % umaltet byg og andre kornsorter. Ved lov vil det blive lavet ved hjælp af dobbelt- eller triple-pot destillation. Redbreast er et godt eksempel på en irsk pot still whisky.
Irsk malt whisky bruger 100 % maltet byg, som kan være tørv eller uparvet, og destilleres derefter ved hjælp af pot stills. Teeling og Connemara lavede irske maltwhiskyer.
Irsk grain whisky er lavet ud fra en opskrift af umaltede kerner og op til 30 % maltet byg, og den skal destilleres i en kolonnedestillation.
Irsk blended whisky er en kombination af to eller flere forskellige typer irsk whisky. Jameson er et altid populært eksempel på en irsk blended whisky.
Hvad er amerikansk whisky lavet af?
Amerikansk whisky er måske den mest forskelligartede af alle whiskystilarter, når det kommer til råvarer. De fleste får deres dristige, karakteristiske smag fra deres mossedler – eller kornopskrifter.
Disse er kernen i mange udtryk, og langt fra at holde dem hemmelige, vil mange producenter stolt råbe om proportionerne af deres korn. I lighed med irsk whisky er amerikanske whiskyproducenter midt i en enorm genoplivning af destillering. Spændende nok er amerikansk single malt på nippet til at blive en juridisk anerkendt kategori, og der er en enorm mængde innovation på dette område.
Aldersangivelser varierer enormt i USA. Selvom disse eksempler ikke juridisk kan anerkendes som 'whisky/whisky' i EU eller Storbritannien, er hvid whisky eller hvid hund fascinerende eksempler på uældet spiritus, der er populære i hele USA.
En anden fascinerende særhed at bemærke med amerikansk whisky: blandede stilarter her kan omfatte en portion neutral spiritus. Igen, fordi dette er ikke-lagret spiritus, ville disse aftapninger ikke blive kaldt 'whisky/whisky' i EU eller Storbritannien. I USA er 'straight' whiskyer blevet lagret i mindst to år, mens whiskyer uden aldersangivelse har en garanteret alder på mindst fire år.
Bourbon er lavet af en mæsknæb på mindst 51 % majs, og den skal modnes på helt nye forkullede egetræsfade. Resten af moseneden kan laves af enhver anden kombination af korn! Nogle bourbons har et højt indhold af rug, nogle har et højere indhold af hvede.
Dette vil have en enorm indflydelse på smagen. En vigtig forskel til skotsk whisky er, at det ikke er tilladt at afslutte med nogen tilføjet farve. Ingen karamel eller E150a her! Buffalo Trace, Basil Hayden's og Four Roses er alle eksempler på bourbon whiskyer. En sjov note – bourbon kan laves overalt i USA!
Rye whisky er lavet til nøjagtig de samme krav som bourbon whisky - bortset fra at altafgørende mash bill opskrift skal indeholde minimum 51% rug. Mange producenter, for eksempel Knob Creek, Michter's og Bulleit, laver såvel rugwhiskyer som bourbons.
Hvede, malt og rugmalt whisky er alle lavet til de samme krav som bourbon, med det navngivne korn, der er lovligt forpligtet til at udgøre mindst af mæskregningen.
Majs whisky ligner igen bourbon, men mæsken skal have mindst 80 % majs. Interessant nok behøver majswhisky ikke at være lagret i eg - men hvis det er det, kan brugt eller ukuldet ny eg bruges.
Tennessee whisky er lavet efter de samme regler og standarder som bourbon – mindst 51 % majs i mæsken, helt nye forkullede egetræsfade og uden naturlig farve. Der er en ekstra fase kaldet Lincoln County Process. Spiritus skal filtreres gennem ahornkul før modning, hvilket giver en sødere, lettere stil. Som navnet antyder, kan Tennessee whisky kun laves i staten Tennessee. Jack Daniel's og Uncle Nearest er to eksempler på Tennessee whisky.
Amerikansk single malt er – endnu! – skal være fuldt defineret i loven, men udkastet til forslag siger, at det skal laves på ét amerikansk destilleri, af mask lavet af 100 % maltet byg, lagret på egetræsfade og uden farve eller smag. På nuværende tidspunkt er der ikke angivet nogen minimumsalder. Westland er et eksempel på et amerikansk Single Malt-destilleri.
Hvad er japansk whisky lavet af?
Japansk whisky fejrer sit 100 års jubilæum i 2023! Inspireret af skotsk whiskys teknikker og arv følger den stort set de samme produktionsstandarder og mærkningsvilkår, men disse er ikke defineret i loven.
Interessant nok slog en gruppe producenter kendt som Japanese Spirit and Liqueur Makers Association (JSLMA) sig sammen og annoncerede i 2021, at et selvstyrende sæt standarder ville komme i spil.
Dette var som reaktion på en voksende tendens til, at nogle (ikke alle!) producenter købte malt- og grainwhisky fra Skotland, blandede det med whisky fremstillet i Japan og aftapper det som japansk whisky. Kort sagt betyder de nye regler, at alle trin i whiskyfremstillingsprocessen skal være foregået i Japan, fra mæskning til modning. Japanske whiskyer skal derefter lagres i mindst tre år og tappes i landet.
Selvom reglerne trådte i kraft fra april 2021, er ikke alle producenter i Japan medlem af JSLMA. Det kan godt være, at noget japansk whisky, der er lavet med skotsk spiritus, stadig kan blive mærket som japansk whisky.
Japanske whiskyproducenter producerer ofte maltwhisky og grain whisky på samme sted.
Yamazaki og Hakushu er eksempler på japansk single malt, mens Nikka og Hibiki er berømte japanske blandinger.
Hvad er canadisk whisky lavet af?
Mens canadisk whisky har nogle juridiske krav, er der ingen begrænsninger for, hvilke typer korn den kan laves af. I det væsentlige fremstiller producenter to typer: en base whisky, normalt lavet af majs, selvom der nogle gange bruges hvede; og en smagsgivende whisky, typisk lavet med rug. Producenterne tilføjer derefter forskellige proportioner af deres smagsgivende whisky til deres base spiritus og voila! Der skabes canadisk whisky.
Nogle interessante punkter at bemærke er, at canadisk whisky faktisk kan smages til med enhver spiritus af vin, og der er ingen begrænsninger på den andel, der kan tilsættes. Producenterne skal heller ikke overholde en minimumsandel af rug, hvis de laver canadisk Rye Whisky. Men! Hvis du skal eksportere din canadiske whisky, skal den ‘smagsgivende’ del udgøre mindst 9,09 % af opskriften. Forvirrende? Ja. Velsmagende? Meget ofte.
Som i mange andre lande dukker håndværksdestillere nu op over hele Canada. Det bliver spændende at se, hvordan de ændrer formen på branchen.
Andre verdens whiskyer og hvordan de laves
I dag laves whisky over hele verden. Mange regioner har ikke begrænsninger omkring den type korn, der kan bruges i produktionen, eller faktisk hvad der kan tilføjes til en flaske efter modning.
Whisky bliver lavet af korn som quinoa, boghvede, havre og endda hirse. Hver bringer sin egen smagsprofil og karakter til whiskyfesten.
Vi har ikke engang berørt whiskyer med smag her - spiritus lavet med smagsstoffer og essenser. På mange markeder, inklusive Storbritannien, er det ikke tilladt at kalde dem en 'whisky', men de kan være fremragende, og der er plads til dem på markedet.
Det er en utrolig spændende tid at drikke whisky på. Hvad skal du smage næste gang?!