Baiju
Destillation af baijiu i Kina daterer sig mindst 2.000 år tilbage, hvor teknologien kom tættere på sin moderne form under Ming-dynastiet. Det traditionelle basiskorn er sorghum, men ris, majs, barely og hvede kan også bruges. I lighed med fremstilling af sake foregår en samtidig forsukring og gæring sideløbende med gæringen. Historisk set fandt dette sted i gruber i jorden eller nedgravede keramiske krukker. Destillationsapparater varierer og har ændret sig over tid; mens træ- og bambus-stills nogle gange stadig er i brug, er rustfrit stål pot stills mere almindelige. Baijiu lagres traditionelt i lerkrukker, hvis porøsitet tillader interaktion med miljøet. 'du'-ældningsmetoden involverer krukker lavet af ler fra Shaanxi-provinsen, som er forseglet og begravet i flere år, hvilket tillader en jordagtig og røget smag at udvikle sig. 'Yuan'-metoden bruger keramiske krukker, der giver en blomstret og frugtagtig karakter. Endelig er 'liang'-modning ældning i træfade, som kan være lavet af kastanje, morbær eller redwood. Disse tre modningsstile adskiller de vigtigste stilarter af baijiu.